Themamaand Champagne: de champagne-degustatie

Het woord “interessant” lijkt wel uitgevonden voor de themadegustaties die we al jaren op onregelmatige tijdstippen met Anne-Sophie, Nathalie, Huguette, Gianluca en Steven mogen meemaken.
De vorige artikels op deze blog, “Themamaand champagne”,  waren met voorbedachten rade: het thema van de degustatie was ideaal gekozen om het jaar af te sluiten: Champagne!

Het principe blijft ongewijzigd: “bring your own bottle(s)”, en presenteer ze op het moment dat daarvoor geschikt lijkt.
De champagnes gaan, op enkele na, kort in karaf om de anonimiseren. De Zalto Universal glazen lijken niet ideaal om de pareling te beoordelen: vele champagnes lijken wel stille wijn geworden na korte karafferen en in de brede glazen. Om aroma en smaak te beoordelen zijn ze dan natuurlijk weer wel top.

Voor mijn eigen selectie, na maanden wikken en wegen, heb ik me laten adviseren. Ik heb ineens hoog gemikt, want de proevers verdienen dat. Ik vroeg raad aan Vicky Corbeels en Kristel Balcaen, twee Wine Ladies of the Year (Vicky in 2015, Kristel in 2018), en allebei finalist Champagne Ambassador 2018, waarbij Vicky tweede eindigde en Kristel won!
Ik kreeg van beide dames een uitgebreid antwoord met heel veel nuttige tips. Waarvoor nogmaals dank!

1- Champagne Ulysse Colin “Les Maillons” Blanc de Blancs Extra Brut (GdT)

Een 100% pinot noir van champagnehuis Ulysse Colin dat in Cogny gevestigd is, net op de grens van de Côte de Blancs. Deze cuvée “Les Maillons” komt echter uit een meer zuidelijk gelegen single vineyard in het dorpje Barbonne-Fayel, in de Côte Sézanne regio. Op de Les Maillons wijngaard van 6 ha heeft Ulysse Colin 2,5 ha in bezit waarop oude stokken pinot noir groeien op een kleikalkbodem met een hoog gehalte aan ijzer.
Deze Extra Brut kreeg geen dosage, ligt 4 jaar sur lattes, en deze fles werd gedegorgeerd in 2015.

Vrij donkere kleur, bleekgeel met een tintje richting oranje. Intense neus van gedroogde vruchten, geroosterd brood, marsepein, nootjes. Rijp en complex, licht oxidatief. Klein rood fruit, later appeltjes en kruiden. Fris in aanzet, met citrus en pompelmoes. Verrassend fris vergeleken met wat de neus zou doen vermoeden. Strakke structuur door mooie zuurtjes. ook hier amandel en marsepein. Talmend lange afdronk met terugkerend rode vruchtjes en een klein bittertje. 
Schitterende opener.

2- Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve (T.)

Geschonken door Trésor, nieuw in ons groepje, maar hopelijk niet eenmalig. 23 jaar en al WEST 3, chapeau!
Billecart-Salmon is een oud, traditioneel champagnehuis dat werd opgericht in 1818 en nog deels in handen is van dezelfde familie. Het ligt in Mareuil-sur-Aÿ in de Marnevallei. De 100 ha wijngaard in eigen bezit worden aangevuld met aangekochte druiven van 300 ha uit 40 overige dorpen.
Deze Brut Réserve is geassembleerd uit 30% pinot noir uit de Montagne de Reims eb de Grande Vallée de la Marne, 30% chardonnay uit verschillende cru’d van de Marne en 40% meunier uit de Vallée de la Marne en de Côteaux Sud d’ Epernay.
Dosage van 8 g/l, malolactische omzetting, 50% reservewijn, 30 maanden rijping.

Licht strogeel. Nog gesloten in de neus, met citrus, gist, rokerigheid, mineraal. Primair fruit en floraal.
Bittertjes en bruisend in aanzet, met wat rood fruit, koekkruiden. Strakke structuur. 

3- Champagne Fleury “B de N” Blanc de Noirs Brut (MR)

Kristel Balcaen tipt me deze producent, en zet deze wijn ook in haar Masterclass die ze recent bij WineWise in Antwerpen gaf.
Fleury is de pionier van de biodynamiek in de Champagne.
Het is Jean-Pierre Fleury die in 1989 radicaal beslist om de conversie naar biodynamische land- en wijnbouw te doen en de filosofie van Rudolf Steiner te volgen.
Vandaag maakt Jean-Sebastien Fleury de champagnes volgens dezelfde principes.
Het bedrijf van 15 ha ligt in Coutheron in de Côte de Bar, het meest zuidelijk gelegen gebied van de Champagne (Aube).
Deze Blanc de Noirs is 100% pinot noir, germaakt met 70% wijnen van jaargang 2011 en 30% reservewijn. 30% ligt op hout, dosage van 5,5 g/l (9 g/ l volgens andere bronnen, maar dat hebben we niet geproefd), en ligt 4 jaar sur lattes.

Licht strogeel met klein oranje tintje. iets grotere belletjes. Delicate neus van rood fruit, gistig, bloemetjes, rozijntjes. Ook nog gesloten momenteel. 
Droog en strak in aanzet, boeiend gebalanceerd, met veel wit fruit, kruiden, romig. Mooi gestructureerde wijn.
Afdronk met wit fruit, gist, ziltigheid. Ik vind dit heel mooi!

4- Champagne Dhondt-Grellet “Les Terres Fines” (SvdW)

Eric Dhondt en Edith Grellet besluiten in 1986 om niet langer hun druiven aan négociants te verkopen maar om hun eigen champagnes te maken. Ze hebben wijngaarden in Cuis en Cramant, met voornamelijk chardonnay.
Hun zoon Adrien Dhondt maakt deel uit van de nieuwe geneeratie wijnbouwers, die in het kielzog van Anselme Selosse de focus leggen op de wijngaard. Dhondt-Grellet maakt vooral Blanc de Blancs, zoals deze “Terres Fines” die afkomstig is van Premier Cru wijngaarden in Cuis (Côte de Blancs). Het is een assemblage van 70% 2014 wijnen en 30% “réserve perpetuele”, een complexe blend van reservewijnen van 30 verschillende jaargangen waarin de oudste wijn van 1986 dateert.
Dosage 2 g/l, 22 mand sur lattes.

Licht strogeel. Gistig en aards in de neus, groene tonen: chardonnay?, nootjes, pinda, zolderappeltjes. 
Bruisend en strak en droog op de tong. Rechtlijning door hoge aciditeit. Drogende tannines, vineus. Ziltige lange power-afdronk. Champagne in een pure, strakke stijl die naar nog een glas doet verlangen. Heerlijk!

5- Champagne Fallet-Prévostat Granc Cru Blanc de Blancs Brut (hier onder etiket Fallet-Gourron) (MR)

Ik zet tegen de vorige fijne en strakke champagne zijn tegenhanger, ook uit de Côte de Blancs, van het iconische huis Fallet-Prévostat.
Deze Brut krijgt 6 g/l dosage en ligt 8 jaar op de droesem. Dégorgement a la volée hier, naargelang de vraag.
De oude wijnmakers bottelen onder verschillende etiketten (Fallet-Prévostat, Fallet-Crouzet en Fallet-Gouron), het heeft iets te maken met de dochters maar de juiste toedracht is me niet helemaal bekend. In elk geval is het steeds dezelfde wijn, gedoseerd als Brut Nature (0 g/l), Extra Brut (4 g/l) of deze Brut (6 g/l).
Deze wijn als nostalgisch eerbetoon aan de traditionele wijnmakers die geen overnemers vinden en dus noodgedwongen moeten stoppen met wijn maken.

Donker strogeel, fel schuimend eerst, later fijne pareling (niet gekaraffeerd).
Evolutief en oxidatief, met hout en lactische toets. Gistig, brood, honing, abrikoos, kers, gedroogd fruit, wat aards ook. Complex, rijp en breed in de mond, met een beetje merkbare dosage. Geel sappig fruit. Mooie gebalde structuur en een lange afdronk. Schitterende rijpe champagne.

6- Champagne Hugues Godmé Blanc de Noirs Grand Cru (MR)

Deze producent werd me ingefluisterd door Vicky Corbeels. “Omwille van de knappe kwaliteit en omwille van het verhaal dat er achter zit”, schrijft ze me.
In 2015 splitst champagnehuis Godmé Père et Fils zich in twee. De dochter blijft op traditionele manier verder werken, zoon Hugues Godmé kiest resoluut voor biodynamiek en gaat voor topkwaliteit. Vanuit Verzenay, op de noordelijke flank van de Montagne de Reims, bewerkt hij 40 perceeltjes verdeeld over 4 gemeenten.
Deze 100% pinot noir is een Grand Cru geassembleerd uit jaargang 2016 (60%), 2011 (15%), 2010 (10%) en 2009 (15%). 70% ligt op hout, 30% ondergaat malo, 60 maanden sur lattes.

Licht strogeel met tintje oranje, fijn parelend.
Delicaat in de neus, fijn wit fruit, gisten, appeltjes, nootjes.
Veel indrukken op de tong, wit fruit en bosappeltjes, nootjes, pepertje, kruidigheid. Strakke en droge structuur, mineraal krijtachtig, ziltig.
Droge, strakke afdronk.
Een heel pure stijl van champagne. Een van mijn favorieten.

7- Champagne Bertemès Extra Brut Trepail 2010 (SvdW)

“Champagne Bertemès: heel goeie kwaliteit, zeker als je de prijs mee in rekening brengt”, schrijft Vicky Corbeels me ook nog.
Op de Masterclass onlangs stond de Extra Brut Permier Cru Trepail.
Ik speelde de info voorzichtig door aan SvdW, die deze wijn zelf verdeelt. Hij brengt deze Millésimé 2010 mee, gemaakt van 100% chardonay uit Trepail, een Premier Cru gemeente op de zuid-oostelijke flank van de Montagne de Reims. Opgevoed op inox, geen hout, geen malo, 6 g/l dosage.

Donker strogeel, aanhoudende fijne pareling. Vineuse neus met gisten, broodkruim, toast, rijpe en gedroogde vruchten, specerijen, kerrie. 
Strak in aanzet, koel wit fruit, munt. Hoog in zuurtjes, met mineraliteit en wat gist, ook in afdronk. 
Een heel complete champagne, heel mooi.

8- Champagne Dhondt-Grellet Vieilles Vignes Sélectionées 2011 (SvdW)

Nog een wijn met jaartalvermelding, weer een van Dhondt-Grellet (zie wijn 4). Selectie van de oudste wijnstokken (55 jaar), 100% Chardonnay en 100 % uit de Premier Cru gemeente Cuis. Gisting op inox kuipen, volledige malolactaatgisting, ongeveer 5 jaar sur lattes, dosage 2.4 g/l.

Ferme pareling, donker strogeel.
Veel koolzuur in de neus. Bescheiden, ingetogen, brooddeeg, fijne kruiden, complexe autolyse.
Complexiteit en finesse in de mond! Citruszuurtjes, kruidig, romig en lactisch. Lange afdronk met veel steenfruit.
Voor mij een van de toppers van de avond.

9- Champagne Benoit Dehu “Cuvée de la Rue des Noyers” Brut Nature (V15) (GdT)

Als (bijna) afsluiter een rosé champagne Brut Nature uit de Vallée de la Marne, 100% meunier uit een enkel perceeltje waar vroeger notenbomen groeiden. Biodynamisch, 100% jus de goutte (sap verkregen zonder persen), de basiswijn ligt 10 maanden op de fijne droesem alvorens de tweede gisting plaatsvindt. Geen dosage. “V15” op het achteretiket staat voor jaargang 2015.

Lichte rosékleur, fijne pareling.
Cuberdons, kersen, viooltjes, roosjes, bloedappelsien, zure kersen. Na een tijdje ook wat medicinaal. Boeiende neus.
Strak in de zuurtjes, met kruidigigheid, perpertje en rood fruit. Wat tegenstribbelend in afdronk. Complexe grote roséchampagne. 

10- Champagne Krug Grande Cuvée Brut “166ème édition” (GdT)

Aan de hand van een ID nummer op het etiket vertelt de website van champagnehuis Krug alle details over deze wijn.
Champagneproducent Krug staat er om bekend om heel veel verschillende wijnen te assembleren in elke cuvée. Zelfs in deze “basiscuvée” (de aanhalingstekens zijn niet zonder reden, zoek eens de prijs op van een fles Grande Cuvée…) worden 140 wijnen van 13 verschillende jaren gemengd om tot de specifieke “Krug” smaak te komen. De oudste wijn in deze blend dateert van 1996, de jongste van 2010. 45% pinot noir, 39% chardonnay en 16% meunier, 7 jaar sur lattes, over dosage wordt niets meegedeeld. Krug is een van de enige champagnehuizen die de stille wijn laat rijpen op eik.

Licht goudgeel, ferme pareling.
Gisten, gedroogd fruit, gebrande suiker, hazelnoot, wat groene tonen, cacao. Veel impressies, heel mooie neus!
Pompelmoes en strakke citrus in eerste aanzet. Ziltig en kruidig, met een stevige zuurstructuur. Afdronk met wit fruit en pompelmoesschilletjes.
Strakke, rechtlijnige, complexe champagne. Groots!
De wijn staat al van gisteren open (de gastvrouw en -heer hadden een feestje), maar presteert dus nog opperbest.

 

Ik heb heel veel bijgeleerd (alweer) op deze schitterende degustatie.
De trend om meer en meer informatie op het achteretiket van de champagnefles te vermelden is lovenswaardig: datum van botteling, datum van dégorgement, het draagt allemaal bij om de wijn op een goede manier te kunnen beoordelen. Dat ik mezelf een maandje ondergedompeld had in het thema, én dan nog een interessante Masterclass kon bijwonen, hielp natuurlijk ook.

Na de reeks champagnes kunnen we nog wat proeven van enkele toppers die nog open stonden van de dag voordien. Ook dat was niet min. Ik ben onder de indruk van een Ribera Sacra “Lousas” 2016 van Envìnate, een kleine verticale van Ridge Geyserville (Alexander Valley AVA, Sonoma USA), waarbij de 2016 naast de 2015 “Geyserville 50th Vintage” en de 2014 stond. Stuk voor stuk donker, geconcentreerd, erg Nieuwe Wereld maar tegelijk heel fris en complex. De Brovia Barolo “Unio” 2014 is ontroerend in zijn delicaatheid en evenwicht, en toch stevig gestructureerd. En dan de iconische Vin de Constance 2012 van Klein Constantia: wat een grote wijn in al zijn complexheid is dat!

Het obligate maar niet minder gemeende woordje van dank: uiteraard aan Gianluca en Anne-Sophie voor de warme ontvangst en het perfecte verzorging! Nathalie, Steven, Huguette en Trésor, omdat het zo plezant, ongedwongen en warm was.
Tenslotte nog een extra woordje van dank voor Thomas Colart van C. de Champagne die bijna hemel en aarde verzette om mij een flesje champagne te kunnen bezorgen…

 

Advertenties

Themamaand Champagne – deel 4: de rol van belletjes in champagne

Welke invloed hebben de bubbeltjes en de mousse in champagne op de smaak en het aroma?
En hoe ontstaan die belletjes eigenlijk? Wat gebeurt er als ze langzaam naar de oppervlakte stijgen?
De Franse wetenschapper Gérard Liger-Belair maakt er, samen met zijn collega’s van de Université de Reims Champagne-Ardenne zijn levenswerk van.
Hij schreef ettelijke wetenschappelijke artikels en een fraai geïllustreerd boek: “Uncorked: The Science of Champagne“.

Gérard Liger-Belair. Photo © by Emmanuel Goulet.

Even een paar wetenswaardigheden op een rijtje: in een gemiddeld glas champagne kunnen 20 miljoen belletjes opborrelen.
Maar in een gesloten fles zijn er geen bubbels te bekennen. Door de tweede gisting op fles ontstaat er om en bij de negen gram CO2 in een gewone fles van 75 cl. 80% hiervan gaat onmiddellijk verloren bij het knallen van de kurk, en dat komt neer op zo’n vijf liter gas dat moet ontsnappen, of ongeveer zes keer het volume van de wijn.
In je glas champagne ontstaan elke seconde 400 belletjes, die naar het oppervlakte opstijgen.

De Fransen geven de voorkeur aan het woord ‘effervescence‘ om de bubbels in champagne te beschrijven omdat ze daarmee de juiste connotatie van beweging en levendigheid, maar ook intensiteit en vreugde willen uitdrukken.
Voor een wetenschapper verwijst effervescence alleen naar de vorming van de bubbels en niet naar de mousse die volgt.

Hoe ontstaan de gasbelletjes?

Vanuit een strikt chemisch standpunt zijn champagne en mousserende wijnen multicomponent hydro-alcoholische oplossingen oververzadigd met CO2 gasmoleculen.
Champagne en mousserende wijnen bezitten ook honderden oppervlakteactieve stoffen, waarvan sommige organoleptisch interessant zijn.
Zodra een fles champagne wordt ontkurkt is de geleidelijke vrijlating van de opgeloste CO2 gasmoleculen verantwoordelijk voor belletjesvorming, of het bruisproces van de schuimwijn.
We weten al dat uit een typische champagnefles vijf liter CO2 moet ontsnappen. Om een idee te krijgen van hoeveel belletjes dit kan produceren, delen we het volume CO2 door het gemiddelde volume van een typisch belletje met een diameter van 0,5 mm. De berekening geeft het enorm aantal van 108, of honderd miljoen. Dit grote aantal bubbeltjes zorgt ook voor een uitwisselingsoppervlak van geuren en smaken van 80 m2!

Time sequence (from left to right) showing a bubble nucleation site at the bottom of a flute poured with champagne blowing bubbles through different and well-established bubbling regimes (bar = 1 mm). (Photographs by Gerard Liger-Belair.) ©


Het opbruisen van bubbeltjes is afhankelijk van de aanwezigheid van kleine microscopische onzuiverheden in je glas. Kleine buisvormige vezeltjes van cellulose blijven achter na het schoonmaken en drogen van een glas. Deze vezeltjes hebben een holle structuur en zijn rond de 100 micrometer lang. Beide voorwaarden zijn nodig om als activator van gasbelletjes te kunnen fungeren.

Wat al meteen een fabeltje uit de wereld helpt: het zijn niet de onregelmatigheden in het glas zelf die belletjesvorming veroorzaken. Er is namelijk een minimum lengte en een zekere (holle) structuur van de onzuiverheid nodig, wat de kristalstructuur van glas niet bezit.
Liger-Belair reinigde wijnglazen met een krachtig zuur om alle stofdeeltjes of vezels te verwijderen en vulde ze vervolgens met champagne. In zo’n perfect schoon glas verschenen geen bubbels. Het leek op een stille wijn, waaruit de opgeloste kooldioxide zoals gewoonlijk ontsnapte, maar bijna onmerkbaar, zonder het bruisen aan het oppervlak van de wijn.
Er bestaan champagneglazen met een geëtste, gegraveerde of gelaserde “onzuiverheid” die wel de vereiste grootte en structuur hebben om een mooie trein van pareltjes te doen ontstaan. De invloed daarvan onderzocht Liger-Belair ook (zie verderop in dit artikel).

De lucht die in het holle cellulosevezeltje zit vormt een bijkomende voorwaarde om tot de vorming van belletjes te kunnen komen. Aan de oppervlakte van het kleine luchtbelletje in het holle buisje ontstaan de gasbelletjes: gas bouwt zich op in de vezels totdat de oppervlaktespanning, viscositeit en druk precies goed zijn en de vezel belletjes begint te “lekken”, en dit met de regelmaat van de klok. Gemiddeld worden 15 bellen per seconde vrijgegeven van elk vezeltje. Elk vezeltje lost de bubbeltjes aan zijn eigen frequentie: Gérard Liger-Belair vond er die 1 belletje per seconde vrijzetten terwijl op andere plaatsen in hetzelfde glas 30 belletjes per seconden worden gelanceerd.

Het kleine belletje dat ontstaat stijgt door de vloeistofdruk en het drijfvermogen naar boven, en neemt onderweg meer CO2 uit de champagne in zich op. De belletjes worden dus groter bij het opstijgen! Waardoor ze nog sneller gaan stijgen…
De oppervlakte van een gasbelletje bestaat uit een laagje oppervlakteactieve stof, met eiwit en glycoproteïne. Naarmate het gasbelletje dus groter wordt, kunnen er meer van deze oppervlaktestoffen mee naar boven worden genomen.
Uiteindelijk komen de belletjes aan het oppervlak van de vloeistof. Daar blijven ze drijven, net zoals een ijsberg met het grootste deel van de gasbel onder de vloeistof.

De dunne vloeistoffilm die zich rond het gasbelletje bevindt barst uit elkaar als het belletje langzaam naar de rand van het glas beweegt. Bij het uiteenspatten wordt een klein straaltje vloeistof (champagne dus) met hoge snelheid (enkele meters per seconde) de lucht in gesproeid. Vanwege zijn eigen snelheid wordt deze opwaartse vloeistofstraal onstabiel en breekt in kleine druppels (jet drops). Vermits elke seconde honderden bubbels aan de oppervlakte barsten, is het vrije oppervlak van een glas champagne bezaaid met honderden van deze kegelvormige vloeistofstructuurtjes, helaas te kortstondig van duur om geobserveerd worden met het blote oog.
We kunnen ze echter wel op een andere manier waarnemen. Door het injecteren van wijn in kleine druppeltjes boven het oppervlak van een champagneglas worden de aroma’s intenser gewaargeworden. Net als bij een aerosol worden de druppeltjes wijn in onze neus verstoven als we aan het glas ruiken.
Op die manier fungeert de doorlopende paternoster van stijgende en exploderende bubbels als een continue lift van de aroma’s uit een glas champagne.

Bubbels in wijn zijn er dus niet alleen voor de show. Hun effect is aangenaam waarneembaar in de mond, een fenomeen dat werd toegeschreven aan het fysieke barsten van de bubbels maar ook kan worden bekeken als een biochemisch effect. Wanneer je een slok neemt van een mousserende drank diffundeert een beetje koolstofdioxide in de cellen van je tong, waar het bepaalde zenuwuiteinden activeert en een scherpe tinteling produceert. De tactiele sensatie maakt een groot deel uit van het genot van het mondgevoel van elke sprankelende drank, zeker als het gaat om de bruisende streling van een mooie champagne.
Naast de sensorische tinteling en de mild zurige smaak van de opgeloste koolstofdioxide-bubbels versterken de belletjes ook andere smaakstoffen. Terwijl ze zich op de bodem van een glas vormen en naar de oppervlakte stijgen, creëren ze stromingen in de wijn die de vloeistof in het glas laten circuleren. Wanneer ze aan de oppervlakte komen en barsten, lanceren ze kleine aromatische pluimen van wijnmist in de lucht boven het glas. Dit draagt ​​minstens zo veel bij aan de zintuiglijke effect van schuimwijn als de smaak van koolzuur. Sommige andere wijnen die niet duidelijk sprankelend zijn, zoals veel Vinhos Verdes en jonge rieslings, bevatten ook genoeg opgeloste kooldioxide om het aromatische impact ervan te versterken.

De fysica van de opstijgende champagnebubbeltjes

Champagneliefhebbers zullen ongetwijfeld aandacht besteden aan de continue stroom van opstijgende bubbels, vaak zelfs voor het ruiken en proeven van de wijn. Die belletjes zijn inderdaad visueel aantrekkelijk, maar in het geval van champagne stijgt hun rol ver uit boven het louter esthetische aspect.

De verplaatsing van een object in een stilstaande vloeistof brengt beweging in de nabije vloeistoflagen.
Champagnebubbels vormen geen uitzondering op deze regel en gedragen zich als objecten in beweging.
Viskeuze effecten zorgen voor een onderdruk onderaan de gasbel, waardoor vloeistofmoleculen eromheen aangetrokken worden en er vloeistof naar het bovenoppervlak wordt gesleept. De gasbelletjes zelf bewegen ongeveer 10 keer sneller dan de omliggende vloeistof. Bijgevolg bewegen bellen en hun naburige vloeistof opwaarts langs de middellijn van het glas. Omdat de belletjesvorming continu is en omdat een glas champagne een opgesloten vat is, veroorzaakt deze constante opwaartse opstijging van vloeistof onvermijdelijk ook een rotatiestroom.

Vetzuren en andere aromatische verbindingen in koolzuurhoudende dranken werken als oppervlakteactieve stoffen, dus ze hechten zich aan de stijgende bubbels en de moleculen concentreren zich op het oppervlak van de drank.

Het enorme aantal belletjes dat vrijkomt uit de talrijke kiemplaatsen in een typisch champagneglas (in de orde van enkele honderden belletjes per seconde) is daarom in staat om de hele vloeistof in het glas in beweging te zetten. Opstijgende  bellen werken als wervelende bewegingsgeneratoren in een champagneglas.
De stabiliteit van stromingspatronen werd onderzocht in flûtes met en zonder kunstmatige gravering. Zowel de gravering als de vorm van het glas bleken de kinetiek en de stabiliteit  van de mengstroom in de glazen sterk te beïnvloeden.
In het gegraveerde glas vormt de stijgende bellenkolom twee grote en stabiele wervels die zeker vijftien minuten na het inschenken kunnen aanhouden. In tegenstelling tot de niet gegraveerde glazen zijn de convectiestromen in de gegraveerde flûtes zeer stabiel. De belangrijkste reden is dat de opstijgende vloeistofstroom die ontstaat uit een centrale bellenkolom de vloeistofstroom van enkele willekeurige bellenbanen in het glas ruimschoots overtreft. De belangrijkste convectiestroom worden afgedwongen door het  intense bruisen vanaf de artificiële centrale gravering. Bovendien zorgt de gegraveerde champagneflûte dat heel de champagnemassa homogeen en met hoge vloeistofsnelheden wordt gemengd.

The flow patterns induced by ascending bubbles within a glass. Photo courtesy of Gerard Liger-Belair, Fabien Beaumont, Guillaume Polidori, and the University of Reims Champagne-Ardenne. ©

 

Coupe of flûte?

Het belangrijkste verschil in vloeistofstromen tussen brede (champagnecoupes) en langwerpige glazen (champagneflûte) is de afstand die de belletjes moeten afleggen. Er is een duidelijk verband tussen de beweging van de belletjes naar de rand van het glas en de snelheid van de wervelstroom onder het oppervlak. Een snellere stroming onder het oppervlak drijft de bellen verder naar de rand. Er bestaat ook een relatie tussen het aroma dat uit het champagne-oppervlak ontsnapt door de talloze druppeltjes die vrijkomen door barstende bubbels.

De bewegingsenergie van de bubbel op het moment van de botsing met het vloeistofoppervlak heeft een grote invloed op de zijdelingse snelheid van de bubbel. In het geval van een breed glas verhindert de korte stijgafstand een voldoende bewegingsenergie om een ​​bel helemaal de rand van het glas te laten bereiken voordat deze barst. De beperkte wervelende beweging en de korte levensduur van de bellen betekenen dat hun oppervlaktebeweging beperkt is in een eerder klein gebied van het oppervlak. In een champagnecoupe neemt slechts ongeveer de helft van het oppervlak deel aan het mengproces onder het vloeistofoppervlak en aan de druppelproductie boven de vloeistof. In het geval van een fluitglas echter is kinetische energie van de bellen die oppervlak bereiken voldoende groot om ze de glasrand te laten bereiken en is dus het gehele vloeistofoppervlak betrokken bij het aromaproces.

De stromingen onder het vloeistofoppervlak in een flûte dragen de bellen die uit het midden van het oppervlak komen naar de glasrand over een afstand van ongeveer 2,5 centimeter, terwijl in een champagnecoupe de belletjes slechts  1 centimeter ver geraken.

In een flûte concentreert de smalle opening sterk het vrijgekomen CO2, waardoor dat de neus kan irriteren. We hebben immers pijnreceptoren voor een hoog CO2-gehalte en de bubbels uit een flûte kunnen die activeren en zo de aroma’s en smaak beïnvloeden. Een coupe daarentegen zal het effect van de CO2 op de neus verdunnen, maar zal ook het vermogen van de bubbels om smaken en geuren naar de oppervlakte te brengen verminderen.
Er is een trend om champagne te serveren in conventionele wijnglazen, maar Gérard probeert tegenwoordig het perfecte champagneglas te ontwerpen dat op een perfecte manier de bubbels creëert, maar dat er nog steeds feestelijk genoeg uitziet om champagne in te serveren.

 

Kleine belletjes of grote bubbels?

Omdat champagneproevers zich vaak zorgen maken over de grootte van de bubbels die in de wijn worden gevormd (er wordt beweerd dat hoe kleiner de bubbels zijn, hoe beter de champagne is), werd veel aandacht besteed aan het meten van de gemiddelde grootte van opstijgende bubbels. Eigenlijk is de uiteindelijke gemiddelde grootte van de opstijgende belletjes het resultaat van een combinatie van hun groeisnelheid en hun stijgsnelheid. Recente berekeningen, gebaseerd op massaoverdrachtsvergelijkingen koppelden de uiteindelijke gemiddelde bubbelgrootte aan verschillende fysisch-chemische en geometrische parameters.
Een ervan is de vloeistofdichtheid. Maar die is voor elke champagne nagenoeg gelijk. De grootte van belletjes wordt eerder bepaald door de afgelegde afstand, de vloeistoftemperatuur,de zwaartekrachtversnelling, de omgevingsdruk en het koolstofdioxidegehalte.

Hoe langer de afgelegde afstand, hoe groter de bubbelgrootte. Deze afhankelijkheid van de belletjesgrootte van de afgelegde afstand door de vloeistof betekent dat de gemiddelde bubbelafmeting aan het champagneoppervlak varieert van glas tot glas. In een smalle fluitglas is het niveau van de champagne ongeveer driemaal zo hoog als in een typische champagnecoupe. Daarom zal de gemiddelde belletjesdiameter in de flûte groter zijn dan die in de coupe. De belletjes die ongeveer drie keer groter in volume in het fluitvormig glas.

De temperatuurafhankelijkheid van de bellengrootte is vrij zwak. Verhoging van de temperatuur van de vloeistof met 10°C (laten we zeggen van 5°C naar 15°C, wat ongeveer het bereik is van de proeftemperatuur van champagne) zorgt ervoor dat bellen slechts ongeveer 5-6% in diameter groeien.

De zwaartekrachtversnelling, die de drijvende kracht is achter de stijging van de belletjes (door drijfvermogen) speelt ook een vrij belangrijke rol in de uiteindelijke bellengrootte. Op de maan, waar de zwaartekracht ongeveer 1/6 van de zwaartekracht op aarde is, zou de gemiddelde bellengrootte met een factor 3 toenemen (bellen met een bijna 50% grotere diameter en daarom meer dan 3 keer groter in volume).

De druk in de stijgende luchtbel is gelijk aan de omgevingsluchtdruk. Gewoonlijk is deze druk op zeeniveau gelijk aan 1 atm. Het verlagen van de atmosferische druk tot slechts 0,3 atm (bijvoorbeeld op de top van Mount Everest) zou de gemiddelde bellendiameter met ongeveer 55% verhogen (en dus met een factor van bijna 4 in volume).

Het koolstofdioxidegehalte van de vloeistof beïnvloedt ook de uiteindelijke gemiddelde bellengrootte. Dit is de belangrijkste reden waarom belletjes in bier aanzienlijk kleiner zijn dan belletjes in champagne en schuimwijn. Het kooldioxidegehalte in bieren varieert van ongeveer 4 g/l tot 7 g/l, terwijl het kooldioxidegehalte in champagne kan variëren van 10 g/l tot 12 g/l. Dat wil zeggen ongeveer 2 keer hoger in champagne dan in bier. Het verminderen van het koolstofdioxidegehalte met een factor 2 zou de theoretische gemiddelde bellengrootte met ongeveer 40% verlagen (wat dus leidt tot bellen die bijna 5 keer kleiner zijn in volume).
Bovendien ontsnappen CO2-moleculen na het uitschenken van champagne in het glas geleidelijk uit de vloeistof. Daardoor neemt het gehalte aan opgeloste kooldioxide progressief af. Naarmate de tijd vordert neemt dus de gemiddelde bellengrootte aan het vloeistofoppervlak progressief af.
oudere champagnes hebben ook kleinere belletjes: in de loop van de jaren is er wat druk uit de fles verdwenen en is er dus minder COdruk overgebleven.

Anne Krebiehl MW beweert in The World of Fine Wine ook dat champagne die malolactische vergisting heeft ondergaan fijnere belletjes zou hebben dan wijnen die geen malo kregen.

Een groep wetenschappers van het Institute of Vine and Wine Sciences (University of La Rioja) onderzochten nog meer stoffen die een invloed hebben op de schuimvorming van wijnen.
Ze vonden dat sommige verbindingen relevanterlijken dan andere om de schuimeigenschappen te verklaren.
Hoewel soms tegenstrijdige resultaten zijn verkregen, is in de literatuur een hoge correlatie (≥ 0,75) gevonden tussen de schuimeigenschappen van mousserende wijnen en het gehalte aan totale aminozuren, polysacchariden, anthocyaninen, coumarinezuur en isorhamnetine. Daarentegen zijn het alcoholgehalte en de concentratie van zure polysacchariden, proanthocyanidinen en vrij SO2 factoren die de schuimkwaliteit het meest negatief beïnvloeden.

In een andere studie van het Cool Climate Oenology & Viticulture Institute wordt vermeld dat druiven die met meer rijpheid worden geplukt produceren wijnen met minder schuimvormend vermogen produceren.

 

Themamaand Champagne – deel 3: “Great Growers” en Domaine Jacques Selosse

Een reeks artikels over champagne. December is tenslotte feestmaand, en dan mag er als een een feestelijke fles open.
Na de inleiding en een verslagje van de Masterclass Champagne door Kristel Balcaen graaf ik me nog wat dieper in in het onderwerp.

Allereerst ben ik te rade gegaan bij de onvolprezen wijnblog van Keith Edwards: “Wine – Mise en abyme“, waar dikwijls diepgravende en goed gestoffeerde artikels over diverse aspecten van de wijnwereld gepubliceerd worden. De blog van Edwards bevat zo’n schat aan informatie dat een overzicht maken bijna onbegonnen werk is. In de loop van dit jaar alleen al schreef hij 16 gedetailleerde artikels over de regio Champagne.

In het voorjaar belichtte Keith enkele “Great Growers“: topproducenten die in het boek van Robert WaltersBursting Bubbles – A Secret History of Champagne and the Rise of the Great Growers” werden geïdentificeerd en geselecteerd. Ze stellen zich tot doel om champagnes te produceren die het terroir weerspiegelen. Dit in tegenstelling tot de meeste commerciële champagnes, waarbij veel van het aroma, de smaak en de textuur van de wijn eerder uit het wijnbereidingsproces dan uit de druiven zelf afkomstig is.
De lijst van producenten die Walters selecteert is indrukwekkend:  Agrapart et fils, Jacques Selosse, Larmandier-Bernier, Ulysse Collin, Jacques Lassaigne, La Closerie (Jérôme Prévost), Chartogne-Taillet, Egly-Ouriet, Vouette et Sorbee (Bernard Gautherot), en Roses de Jeanne (Cédric Bouchard).
De “Grower champagne” beweging is momenteel aan de tweede generatie toe, maar in de jaren ’70 en ’80 van de vorige eeuw was het concept van kleine, ambachtelijke, zelf bottelende producenten in Champagne een radicaal nieuw gegeven.

© https://mowse.blogspot.com/2018/10/great-growers-locating-finest-artisanal.html

De meest tot de verbeelding sprekende producent is Anselme Selosse. De protégés van Selosse worden op bovenstaande kaart in een kleurtje weergegeven, wat aangeeft hoe invloedrijk Selosse is.
Waarschijnlijk staat Anselme Selosse, die in 1980 het bedrijf van zijn vader Jacques Selosse overnam, aan de wieg van de “Grower revolution”, zoals Walters dat noemt in zijn boek. De champagnes die Selosse vervaardigde choqueerden de wijnwereld. Biodynamische wijnbouw, zeer beperkte opbrengsten, oude wijnstokken, optimale rijpheid vinificatie in eikenhouten vaten, batonnage: het was in die tijd revolutionair. Autochtone gisten voor zowel de eerste gisting als de tweede gisting op fles: nooit had iemand dat aangedurfd.

Criticasters veroordelen de champagnes van Selosse als te oxidatief, overrijp, met te veel hout.
Tom Stevenson is hard in zijn artikel over Selosse. Volgens Stevenson zijn de wijnen “te oxidatief”, hebben “te veel aldehyde” en “te veel eik”, met een gebrek aan frisheid, finesse en levendigheid. Het oxidatieve karakter wordt veroorzaakt, schrijft hij, door lange vatveroudering en een laagzwavelig regime. Stevenson noemt Selosse als een van de vijf meest overgewaardeerde champagneproducenten. Hij veronderstelt dat een Selosse champagne, blind geproefd, teruggestuurd wordt als een foutieve wijn.
Anselme Selosse zelf krijgt van Stevenson ook een mooi visitekaartje mee: “hij is absoluut excentriek, onmiskenbaar charismatisch, openlijk eigenwijs, en niet een beetje geobsedeerd, met de neiging om à la Deiss te filosoferen over zelfs de eenvoudigste vraag…“.

Tim Hall schrijft in zijn uitstekende artikel op scalawine.com milder over Selosse.
En de wijnen? Karakteristiek is zeker het woord, maar ik heb er geen moeite mee om ze ‘oaky’ te noemen, wat voor veel commentatoren een taboewoord lijkt te zijn. Ze geven de voorkeur aan een reeks vagere termen zoals “diepte”, “complexiteit” en “rijkdom” of “oxidatieve stijl”.  Dat is allemaal waar, maar de wijnen zijn voortreffelijk vanwege hun aanlokkelijke zweem en vinositeit in combinatie met wat ik alleen een prachtige finesse van mousse kan noemen: het intense maar delicate mondgevoel van de belletjes. De mate waarin het hout de wijnen markeert met een pittig en gepolijst karakter is vrijwel uniek in Champagne. Dit wil niet zeggen dat het hout niet geïntegreerd is; in het algemeen zijn de wijnen door hun concentratie bestand tegen het hout.

Op Tomas’s Wine Blog komt de schrijver tot een interessante conclusie na een vergelijkende proeverij tussen Jacquesson en Selosse champagnes.
Voor mij was deze proeverij een heel duidelijke demonstratie van iets waar extreme ‘terroiristen’ het liefst over zwijgen: het grote belang en invloed van de wijnmaker en de keuzes bij de bewerking van de wijngaard. Door de hele proeverij was het enorme stilistische verschil tussen de wijnen van Jacquesson en Selosse het meest opvallende. Dit stilistische verschil was sterker dan de verschillen door herkomst, variëteit of vintage.
Ik zou eerder willen zeggen dat deze wijnen laten zien wat je van Champagne kunt verwachten als een goede producent een wijn maakt van een goede wijngaard: je krijgt een echt goede wijn die duidelijk wordt gekenmerkt door de stijl van de producent, naast de druivenrassen en de herkomst ervan.

© http://madwine.blogspot.com/2010/01/nv-jacques-selosse-initiale-champagne.html

Een overzicht van de geproduceerde cuvées van Selosse vind je in de samenvattende tabel bij Keith Edwards.
De champagnes van Jacques Selosse worden in België verdeeld door Boutelegier. Duur en exclusief.
In Nederland onder andere bij L’Atelier du Champagne en bij Pasteuning.

Zelf kon ik ooit eens een fenomenale Selosse Initiale Grand Cru Blanc de Blancs Brut proeven. Ik schreef toen: “De instapchampagne van deze cult wijnmaker. Stond al jaren op mijn wishlist. Maakte alle verwachtingen meer dan waar.“.

Bronnen:
Wine – Mise en abyme
Tomas’s Wine blog
Scalawine.com
World of Fine Wine

Themamaand Champagne – deel 2: Masterclass Champagne bij WineWise

Sinterklaas had een speciaal cadeautje bij dit jaar. Via goede vriend Steven kreeg ik de uitnodiging van WineWise doorgestuurd om deel te nemen aan de Champagne Masterclass op, jawel, 6 december. Van Sybille Troubleyn mocht ik deelnemen: “Wijnschrijvers zijn ook professionals“. Ik voelde me vereerd, bij deze nogmaals bedankt!

Grégoire Van den Ostende, Directeur van het Bureau du Champagne Benelux racet ons door een inleiding met veel cijfertjes en statistieken, waarin hij aantoont welk belang champagne inneemt, zowel in Frankrijk als in de hele wereld.
De wijnregio Champagne neemt amper 0,4% van de totale wereldwijde oppervlakte aan wijngaarden in, maar is wel verantwoordelijk voor 10% van het totale volume aan schuimwijn in de wereld, en daarenboven goed voor 36% van de totale verhandelde waarde aan schuimwijn ter wereld. Die omzet bedraagt een kleine 5 miljard Euro.
De 33.800 ha wijngaard brengen jaarlijks ongeveer 295 miljoen flessen voort. In alle kelders samen liggen 1,4 miljard flessen te rusten!
België is de vijfde belangrijkste buitenlandse markt van Champagne, na het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Japan en Duitsland.
Sinds 2014 is de Champagne regio uitgeroepen tot Unesco Werelderfgoed.

Dégorgement en dosage

Maar ik keek vooral uit naar de Masterclass “Dégorgement en dosage“.
Kristel BalcaenChampagneambassadeur voor België 2018, Vice-laureate van het Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne en België’s huidige Wine Lady of the Year, presenteert de Masterclass.
Zoals je in het inleidend artikel kan lezen, zijn dégorgement en dosage specifieke handelingen die een champagnewijn maken tot wat hij is.
Dégorgeren gebeurt om de dode gistresten van de tweede gisting te verwijderen. De dosage vult het verloren volume aan dat bij het degorgeren ontsnapt, en geeft de wijn het gewenste suikergehalte en smaakprofiel.
Maar Kristel had natuurlijk veel meer te vertellen dat dit. 
Enkele interessante puntjes van haar uiteenzetting…

De eerste gisting van de stille wijn gebeurt voor champagnewijnen op een snelle manier en op een relatief hoge temperatuur, omdat het niet de bedoeling is om de fruitige aroma’s en smaken uit de most te halen, maar om een zo neutraal mogelijke uitgangsproduct te bekomen. De eigenschappen van een champagne komen vooral uit de tweede gisting en de autolyse die tijdens de rijpingsperiode sur lattes gebeurt.
Die autolyse is een enzymatische afbraakreactie, waarbij uit de dode gistcellen aminozuren, polysachariden en mannoproteïnen vrijkomen. Deze stikstofrijke bestanddelen reageren met de wijn, en beïnvloeden de aromatische perceptie ervan. Het effect van autolyse is merkbaar vanaf 18 maanden sur lie. Het proces bereikt een top als de wijn vier tot vijf jaar op de droesem blijft. Langer dan tien jaar heeft amper nog meer resultaat.
Autolyse brengt extra elementen in de champagne: textuur, romigheid, body, mondgevoel.

Het bezinksel van de dode gistcellen moet worden verwijderd voordat de champagne op de markt kan gebracht worden. Anders is de wijn niet helder, en een troebele wijn kan natuurlijk niet, zeker niet op feestelijke gelegenheden waar champagne mee geassocieerd wordt.
Het dégorgeren is een fragiele handeling. Het is belangrijk om hierbij zo weinig mogelijk wijn uit de fles te verliezen en om zo weinig mogelijk zuurstof in contact met de wijn te brengen.
Dégorgement a la volée was vroeger de gangbare methode. Na de remuage is de gistprop verzameld in de hals van de fles. Die wordt dan met een speciaal manoeuvre snel geopend zodat de druk in de fles de prop weg katapulteert. Fles per fles moet zo handmatig worden behandeld.
Dégorgement a la glace is een Belgische uitvinding. De hals van de fles wordt in een pekelbad van -27°C gekoeld waardoor de gistprop half bevriest. De gistprop kan daardoor sneller en gemakkelijker worden verwijderd, zelfs machinaal. Sinds de komst van de dégorgement a la glace is de productiecapaciteit van champagne enorm toegenomen.

De verloren hoeveelheid wijn die tijdens het dégorgeren uit de fles ontsnapt wordt aangevuld met de dosage.
De liqueur de dosage of liqueur d’expédition is een mengsel van wijn en suiker, waarbij 500 tot 750 gram suiker in een liter wijn wordt opgelost.
Zuivere rietsuiker is beter dan bietsuiker, die een minder fijn resultaat zou geven. De erg geconcentreerde suikersiroop wordt enige tijd vooraf gemaakt, zodat de vloeistof homogeen is en de bestanddelen goed geïntegreerd zijn.
Tot in de 19de eeuw werden andere mengsels gebruikt om de champagnefles aan te vullen: cognac, vlierbessensap, brandy,… Je kan het zo gek niet bedenken of iemand heeft ermee geëxperimenteerd. Dit is uiteraard nu niet meer gangbaar, en sinds de AOC wetgeving (1936) totaal verboden.
Wat wel gebruikt mag worden in plaats van suiker is MCR.
MCR staat voor moût concentré rectifié, of gerectificeerde geconcentreerde most. Het is een suikersiroop afkomstig van druiven en bestaat uit 50% glucose en 50 % fructose, met een totale suikerconcentratie van 870 g/l. Door het hoge gehalte aan fructose is het zoeter dan rietsuiker: 6.5 gram MCR is gelijkwaardig aan 8 gram suiker.
MCR wordt bekomen door gedeeltelijke dehydratatie (drogen) van druivenmost. Deze most heeft toegestane behandelingen ondergaan voor de eliminatie van andere stoffen dan suiker (zuren, polyfenolen, aroma’s, mineralen, vitamines, enz.).

De discussie over het gebruik van MCR woedt volop, sommige wijnmakers zijn overtuigd, andere vinden het absoluut not done om dit te gebruiken. Ik zocht even op welke argumenten pro en contra er aangehaald worden. Voorstanders van MCR vinden dat suiker de champagne teveel zou veranderen, dat suiker een vreemd product is in wijn (sic). Ze vinden dat MCR de betere keuze is omdat het een product is dat van druiven gemaakt is. Verder zijn ze ervan overtuigd dat rietsuiker voor een snellere oxidatie van de wijn zou zorgen.
Tegenstanders van MCR vinden dan weer dat dit concentraat een minder fijn resultaat geeft. Ook zij vinden dat het een vreemd product is voor champagnewijn, omdat de druiven waarmee MCR wordt bekomen afkomstig zijn uit de Languedoc of Noord-Afrika.
Andere wijnmakers gebruiken beide dosages. In rijpere wijnen zou MCR beter werken omdat deze de druiven respecteert, in slankere jaargangen is rietsuiker beter, omdat het evenwicht en harmonie toevoegt aan de wijn.

In het inleidend artikel gaf ik de suikerhoeveelheid van de verschillende gradaties van dosage: extra brut (tussen 0 en 6 gram suiker per liter), brut (met minder dan 12 g/l suiker), extra dry (12 tot 17 g/l suiker), sec (17 – 32 g/l suiker), demi-sec (32 – 50 g/l suiker), en doux (meer dan 50 gram suiker per liter). Belangrijk om weten is dat dit gaat over de toegevoegde suiker. In de wijn zelf zit dikwijls ook nog wat onvergiste restsuiker. Een marge van 3 g/l is toegelaten. Een champagne Brut mag dus een totaal suikergehalte tot 15 g/l hebben.
Ook interessant: de wijn die voor de suikeroplossing gebruikt wordt mag een reservewijn zijn uit de kelder van de champagnemaker. Zelfs als het om een millésimechampagne gaat. De kleine hoeveelheid wijn van een ander oogstjaar wordt toegelaten.

Dosage gaat echter niet alleen over suiker. Het stuurt ook de smaakrichting van de champagne. Het balanceert de frisse en hoge aciditeit, voegt body toe zodat het mondgevoel wat zachter en genereuzer is, en zorgt voor een interessante complexiteit als de wijn veroudert. Net zoals we kennen bij de rijping van riesling: hoe meer restzoet, hoe langere rijping mogelijk is en hoe complexer de wijn wordt. Bij de dosage heeft de wijnmaker ook een laatste kans om de wijn wat bij te sturen als dat nodig is. Hij kan de traditionele huisstijl benadrukken, of juist het karakter van bijvoorbeeld een millésime versterken.
Er is een tendens naar minder en minder dosage. Dat merken we ook al in de naamgeving van de champagnes. “Sec” (droog) was vroeger de gangbare norm, terwijl dit nu als ronduit zoet wordt ervaren. Vandaar de wat verwarrende reeks van droog tot zoet: iets droger dan sec werd extra-droog, waarna de termen brut en extra brut werden gebruikt voor telkens nog een stap minder suiker.
Kristel Balcaen waarschuwt voor de trend naar wijnen zonder dosage. Champagnes die niet voldoende materie hebben zijn hier niet mee gebaat, omdat het evenwicht in het gedrang komt. Voor de gemiddelde consument is het ook niet vanzelfsprekend om dit smaakpatroon te accepteren.

Tenslotte gaat het nog even over de bewaring van champagneflessen. De delicate champagnewijnen zijn erg gevoelig aan temperatuurschommelingen. Een constante temperatuur is belangrijk. De invloed van lichtinwerking is enorm groot. Al vanaf een gecumuleerde blootstelling van een uur kan er verandering in de wijn optreden. Vitamines B2 en B5 uit de autolyse reageren op licht en veranderen de smaak van de wijn. Een koele donkere kelder met een constante temperatuur is dus noodzakelijk.
Anderzijds kunnen flessen champagne die goed gestockeerd blijven en van goede kwaliteit zijn lange tijd bewaard worden. Als algemene richtlijn blijken champagnes met een groot gehalte aan meunier sneller op dronk te zijn en minder lang houdbaar, pinot noir heeft wat tijd nodig om zijn kwaliteiten te vertonen, terwijl chardonnaychampagnes een lange evolutie kunnen doormaken en een grote complexiteit kunnen bekomen.

De degustatie:

We mochten natuurlijk ook proeven. Acht champagnes van zowel vignerons, champagnehuizen als coöperatieven“, klonk het politiek correct in de uitnodiging.
Kristel schenkt de wijnen, behalve de eerste en de laatste, in duo, zodat een interessant vergelijk kan gemaakt worden.
Ik moet in elk geval bekennen dat het voor mij een moeilijke oefening was, na zoveel jaren vooral met citrus, perik en mineraliteit bezig te zijn. Maar moeilijk gaat ook: een poging tot proefnotities.

1- Champagne Geoffoy Brut Nature – Premier Cru
Geen dosage, 50% meunier, 40% pinot noir, 10% chardonnay, assemblage van voornamelijk 2010 en 2011. Dégorgement februari 2018.
Oudgeel in het glas, met fijne pareling. Gedroogd fruit, rijpe appel, gist en broodkruim in de neus. Stevige zuurtjes in aanzet, wit fruit, citrus en appeltjes. Medium afdronk, droog, met bittertjes.

Als eerste duo komen twee wijnen met ongeveer dezelfde assemblage, een zelfde percentage reservewijn en dezelfde dosage.
2- Champagne Fabrice Bertemès Extra Brut Premier Cru Trepail
95% chardonnay en 5% pinot noir, 30% reservewijn, minimaal 3 jaar sur lattes, 3,5 g/l dosage.
Licht goudgeel, fijn parelend. Rijpe neus met appel, kruiden, gedroogd gras. Ronde aanzet met peer en fruit, met zuren die vooraan prominent zitten. Kruidigheid in afdronk, romig, klein bittertje.
3- Champagne Dhondt-Grellet Prestige du Moulin Brut Grand Cru Blanc de Blancs
100% chardonnay, 30% reservewijn (uit een “solera”-systeem), dosage 3,5 g/l.
Opvallend licht bleekgeel. Nog gesloten, finesse, wit fruit, citrus, wei. Fijne aanzet, minder breed, goede focus, mooie materie, citrus en pompelmoes, kruidig.
Beide wijnen verschillen in het toepassen van malolactische fermentatie. Dhondt-Grellet heeft malo ondergaan, de Bertemès niet.

Een leuke oefening als tweede duo: twee milésimé’s van hetzelfde jaar, maar een van de twee is dubbel zo duur als de andere.
4- Champagne Pierre Gimonnet Cuvée Fleuron 2010 Brut Permier Cru Blanc de Blancs
100% chardonnay, dosage 6 g/l, malo.
Licht strogeel, felle pareling. Vineus, perzik, gedroogd fruit, rozijntjes. In de mond wat evolutie, rijpheid, droog. Breder mondgevoel. Goede lengte in afdronk.
5- Champagne Louis Roederer Blanc de Blancs 2010
100% chardonnay, 9 g/l dosage, 20% op hout, 5 jaar sur lattes.
Licht strogeel, heel fijne pareling. Putteke, evolutief, licht oxidatief, beetje animaliteit. Nadien rijp geel en rood fruit. Finesse in de mond, strak en boeiend. Mooie zuurstructuur en fruitigheid. Romige afdronk. Culinaire wijn.
De Roederer is dubbel zo duur als de Gimonnet, dat nochtans een cultdomein is.

Het volgende duo bestaat uit wijnen met dezelfde monocépage, uit dezelfde regio. Een van de twee producenten werkt biodynamisch.
6- Champagne Fleury Blanc de Noirs Brut
100% pinot noit, 5,5 g/l, , 70% 2011 en 30% reservewijn, 4 jaar sur lattes.
Licht strogeel. Fijne neus met wit fruit, gisten, rokerig, sinaas, citrus. Fris en strak in aanzet, mooie materie, rijpere afdronk met ziltigheid.
7- Champagne Drappier Rosé Nature Pinot Noir Zéro Dosage
Licht rosé, fel schuimend. Prikkelend eerst, later rode appel, witte kers, framboos en banaan. Aards, appelschil. Strak, droog en speels op de tong. Veel rijp fruit, rode besjes, materie. Iets drogende afdronk.
Twee totaal verschillende types champagne, alleen al door de kleur en de dosage. Interessant om de veelzijdigheid van pinot noir hier te zien.

Met de laatste wijn wil Kristel ons doen kennismaken met een zoetere champagne. We mogen raden naar de dosage.
8- Champagne Palmer et Co Nectar Réserve
45 tot 50% chardonnay, 30 tot 35% pinot noir, 20 tot 25% meunier.
Licht citroengeel met een fijne pareling. Complexe neus met rijp en gedroogd fruit, specerijen. Zoete en fruitige aanzet, gedroogde vruchten, abrikoos, rood fruit, mandarijntjes. Een goede zuurstructuur houdt alles fris. Afdronk met goede lengte, gedroogd fruit en appel.

We onderschatten de dosage. Deze demi sec heeft 35 tot 37 g/l suiker gekregen. De meerderheid van de proevers dacht eerder rond de 25 gram.

Heel veel dank aan Sybille Troubleyn van WineWise om me mee op de lijst te willen zetten, aan Grégoire Van den Ostende voor de interessante presentatie en uiteraard aan Kristel Balcaen voor de ongelofelijk boeiende uiteenzetting over deze specifieke topics. Het was geweldig om deze masterclass te mogen volgen en de passie en kennis van Kristel te kunnen ervaren. Topavond!

 

Bronnen:
Champagne.fr/nl
Presentatie Kristel Balcaen
Ambonnaybar.com
Lachampagneviticole.fr
Sophiesglass.com/

Themamaand Champagne – deel 1: inleiding

Bubbels“… Ik krijg de rillingen als ik dat woordje hoor. Deze ene keer schrijf ik het, bij uitzondering, hier neer, maar ik vind het woord een minachting voor alle vormen van schuimwijn. Okee, een gemiddelde Prosecco verdient misschien niet beter. Maar dit terzijde.

Een reeks artikels over champagne. December is tenslotte feestmaand, en dan mag er als een een feestelijke fles open.
Champagne staat bijna synoniem met feest. Bij elke speciale gebeurtenis gaat er wellicht een fles open. Het feestelijke glas, de belletjes, het gevoel op je tong. En in je hoofd, ja, dat ook. Een glas champagne geeft een extra cachet aan elke speciale gelegenheid.
Maar er is natuurlijk champagne en champagne.
Door de verschillende manieren van wijn maken, assembleren en samenstellen, de combinaties van druivensoorten, herkomst, ondergrond, de langere of kortere tijd “sur lattes” in de kelder, is champagne misschien wel een van de meest gevarieerde wijnsoort te wereld.

Een schitterende inleiding tot de champagne kan je lezen op de blog van Gido Van Imschoot. Het is niet om er me gemakkelijk van af te maken dat ik hier naar verwijs, maar omdat ik zijn tekst nooit zou kunnen evenaren, laat staan overtreffen.
Gido is Europees Ambassadeur van de Champagne en auteur van twee boeken over deze wijn en wijnstreek (2007 en 2013), die van harte aan te bevelen zijn.

Op de Wijnkennis-site van Wim Sas kan je een uitgebreide kennis opdoen over streek, wijnmaken en wijnen.
Uiteraard kan ik de informatie van Peter Doomen op zijn website Bubbelgek.com niet onvermeld laten. Peter is “Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne”, Champagne Ambassadeur 2015 en schreef ondermeer de onmisbare “Meer dan 280 champagneadresjes” wijngids. En voor Peter maak ik graag nog eens een uitzondering voor het gebruik van het woordje “bubbels”…

Laat me me dus beperken tot enkele belangrijk topics om toch iets van deze complexe drank te begrijpen.

De streek:
Het wijnbouwgebied is verdeeld in vier belangrijke gebieden:
de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne, de Côte des Blancs en de Côte des Bar.
De Côte de Sézanne is de nieuwste en minst bekende streek van de Champagne, want de wijnstokken werden er pas in de jaren ’60 aangeplant.

Er zijn 17 dorpen met wijngaarden die zich Grand Cru mogen noemen en 42 dorpen die recht hebben op de benaming Premier Cru. Dit gaat dan nog gepaard met een percentage-aanduiding, waardoor er een extra rangorde wordt bepaald.
Lees over “L’échelle des Crus” op wijnkennis.be.

 

© Champagne.fr

Bodem en klimaat:
De Champagne staat onder invloed van een tweezijdig klimaat: enerzijds een zeeklimaat met buien op regelmatige basis en weinig gemarkeerde temperatuurcontrasten tussen de seizoenen, anderzijds een landklimaat dat verantwoordelijk is voor soms vernietigende vorstperiodes in de wintermaanden, maar voor voortreffelijke zonuren zorgt in de zomer.
De koele streek bevindt zich aan de noordelijke grens van de wijnbouw: Reims ligt op een noorderbreedte van 49°5 en Épernay op 49° NB. Alvast mijn excuses aan de wijnbouwers in België, Nederland, en Duitsland, en ik vergeet nog wel enkele noordelijke streken…
Het aantal zonuren per jaar komt nauwelijks boven de 1650 uur (2069 in Bordeauxstreek, 1910 in  Bourgogne). Hierdoor wordt de groei en de ontwikkeling van de wijngaard beperkt waardoor de  rijping van de druiven kan inspelen op de frisheid en de verfijning waarnaar men streeft.

© Champagne.com

De bodem bestaat voornamelijk uit kalkhoudend gesteente: krijt, mergel en kalk zelf.  Dit soort ondergrond is bevorderlijk voor de waterhuishouding van de ondergrond. De bodem is bijzonder poreus en vormt een waterreservoir die de druif van voldoende water voorziet, zelfs tijdens de drogere zomers.

Het derde kenmerkende aspect van de Champagneterroir is het reliëf. Deze hellingen, tussen de 90 en de 300 m hoog, zijn steil  genoeg om de wijnstokken van voldoende zon te voorzien, terwijl de glooiing het afvloeien van overtollig water bevordert. De hellingen liggen voornamelijk zuidelijk, zuid-oost en oostelijk gericht.

Groei en oogst:
De regelgeving van Champagne is streng: champagnewijnen worden voor honderd procent geproduceerd, geoogst en gemaakt worden in de duidelijk begrensde Champagnestreek van Frankrijk. De druiven waarmee de champagnewijn gemaakt mogen worden zijn pinot noir (met 38% van de aanplant), meunier (32%) en chardonnay (30%). Andere toegelaten druivensoorten (arbanepetit meslierpinot de juilletpinot gris en pinot blanc) vormen amper 0,5% van de aanplant.

De druivenstokken moeten onder opgelegde wijzen worden gesnoeid en opgebonden, en jaarlijks wordt door het Comité Champagne een maximum rendement vastgelegd.

Het moment van de oogst wordt bepaald door metingen die uitgevoerd worden door het “Rijpingsnetwerk”. Op 450 percelen wordt twee keer per week bepaald hoe de rijpheid van de druiven evolueert. Gewicht, zuurtegraad en suikers, schimmelgevaar, graad van rijping wordt bekeken en doorgegeven aan het Comité Champagne. Die brengt dan de regionale Assocation Viticole Champenoise op de hoogte. De regionale vergaderingen bepalen het gewenste begin van de pluk in elke gemeente.

Als de druiven aankomen bij de pers worden ze gewogen en geregistreerd, en er wordt een controle uitgevoerd van het voor de oogst vastgestelde minimum alcoholpercentage. Zelfs het proces van persen is gereglementeerd: uit de traditionele perslading van 4000 kg mag men slechts 25,50 hectoliter most halen. Het persproces bestaat uit twee fases: de eerste persing van 20,50 hl sap wordt cuvée genoemd, gevolgd door de tweede persing van 5 hl sap, wat men de taille noemt.

Wijnmaken:

Een eerste stap in de productie van champagne is het maken van een stille wijn. Ondanks dat twee van de drie voornaamste toegelaten druivensoorten blauwe druiven zijn, is dat dus een witte wijn.
De eerste alcoholische gisting gebeurt meestal in roestvrijstalen vaten, heel zelden in houten vaten. Of er wel of geen malolactische omzetting in gang gezet wordt is een keuze van de wijnmaker. Dikwijls worden de assemblages gemaakt met een deel wijn dat wel en een deel dat niet malo heeft gehad.

De assemblage is misschien wel de belangrijkste stap in het maken van een champagne. De keuze waar de wijnmaker voor staat is enorm. Hij kan kiezen uit wijnen van verschillende cru’s samen te stellen, wijnen van verschillende wijnstokken samen te brengen of ervoor kiezen om verschillende wijnjaren te assembleren. De meeste wijnhuizen hebben immers een indrukwekkende “Réserve“, met wijnen die soms vele jaren oud zijn en die gebruikt worden om een specifieke smaakeigenschap aan de champagne te verlenen.

De assemblage wordt  gebaseerd op specifieke eigenschappen van terroir, wijnstokken of oogstjaar, waarbij de tradities van het huis en het gewenste smaakprofiel wordt nagestreefd.
Het gebeurt ook dat men één specifieke eigenschap wil benadrukken: een oogstjaar kan betiteld worden als een een millésime als er geen reservewijnen moet toegevoegd worden, soms gebruikt men een bepaalde druivensoort om een champagne blanc de blancs (chardonnay) te maken of een champagne blanc de noirs (pinot noir, meunier) te maken, of men kan een cru maken: een wijn uit één enkel terroir, gemeente of zelfs wijngaard.

Nadat de basiswijn is samengesteld volgt de hergisting op fles. Tijdens dit procedé zullen de belletjes gevormd worden. Tijdens het bottelen van de wijn, wat pas vanaf 1 januari na de oogst mag gebeuren, voegt men aan de uitgegiste wijn een mengsel van suiker, gist en een hulpstof toe. De hoeveelheid suiker wordt bepaald door de gewenste druk in de fles (20 tot 24 g/l resulteert in een druk van 5 tot 6 kg/cm²), de gist is een kweek van geselecteerde  giststammen, en de hulpstof (bentoniet of alginaat) zorgt er voor dat de gistcellen zich kunnen afzetten zodat ze in de fles neerdalen tijdens het rijpingsproces. Het toegevoegde mengsel noemt men “liqueur de tirage“.
Na het vullen worden de flessen afgesloten en worden ze naar de kelder gebracht waar ze “sur lattes” of “sur lie” horizontaal en in rijen op elkaar gelegd worden.
De gistcellen die zich vermenigvuldigen in de fles zetten de toegevoegde suiker weer om in alcohol en CO2. Vermits het gas niet meer kan ontsnappen lost het op in de wijn en zal bij het openen van de fles onder de vorm van de zo geliefde belletjes ontsnappen. De gistcellen sterven na verloop van tijd af en vormen een bezinksel in de fles. De dode cellen lossen op in de wijn, de moleculen die hierbij vrijkomen gaan reageren met de wijn waardoor de typische geur en smaak van “autolyse” wordt bekomen. Tegelijkertijd met de autolyse komt er een zeer kleine hoeveelheid zuurstof via de kurk in de fles. De combinatie van autolyse en langzame oxidatie zorgt voor de fijne en delicate structuur van de wijnen en geeft aan de Champagnewijnen een geleidelijke ontplooiing van rijpe en volle aroma’s.
De rijping sur lie is uiteraard ook gereglementeerd: de wijn moet minimaal 12 maanden op de gistresten rusten, maar mag pas na 15 maanden na het bottelen (tirage) op de markt gebracht worden. Een wijn met oogstjaar (millésimé) ligt ook minimum 12 maanden sur lattes maar moet wel 36 maanden op fles voordat hij verkocht kan worden.
De gistresten moeten natuurlijk verwijderd worden. Dit doet de wijnmaker door de neerslag van dode cellen te verzamelen in de hals van de fles: de remuage. De fles wordt hierbij geleidelijkaan vanuit liggende stand naar de “sur pointe” stand, met de flessenhals naar beneden geplaatst, waarbij men telkens de fles 1/8e of een 1/4e slag naar links of naar rechts wordt gedraaid.
Als de flessen allemaal met de hals naar beneden zijn opgeslagen, volgt het proces van het degorgeren. Dégorgement is het verwijderen van het bezinksel dat tijdens de remuage in de hals van de fles is gezakt. De hals van de fles wordt afgekoeld in een pekelbad van -27°C zodat het bezinkselpropje bevriest. Men opent de fles en door de interne druk vliegt het ijsblokje uit de fles. Er is nu een beetje volume uit de fles verloren gegaan. Dit wordt terug aangevuld met in wijn opgeloste rietsuiker, de liqueur de dosage. Afhankelijk van de hoeveelheid wordt de suikerzoetheidsgraad van de champagne vastgelegd.
Van droog naar zoet spreekt men van extra brut (tussen 0 en 6 gram suiker per liter), brut (met minder dan 12 g/l suiker), extra dry (12 tot 17 g/l suiker), sec (17 – 32 g/l suiker), demi-sec (32 – 50 g/l suiker), en doux (meer dan 50 gram suiker per liter).
Als er minder dan 3 gram of helemaal geen suiker werd toegevoegd kan de vermelding brut nature, pas dosé of dosage zéro gebruikt worden.
De dosage moet verplicht op het etiket van een champagnefles vermeld staan zodat de consument de gekozen wijn kan identificeren.

Dan rest enkel nog de  de fles te stoppen met de kurk en de habillage. De stempel met de herkomstbenaming Champagne moet verplicht op de kurk staan. De habillage of aankleding van de fles zorgt voor de uitstraling. Op de kurk komt een capsule en een draadkorf of muselet om de kurk en de druk in de fles te houden. Over de hals van de fles gaat de “coiffe”, die de hele hals omhult. Onderaan de coiffe komt de collerette, een band waarop meestal de naam van de champagne vermeld staat. Het etiket met de nodige verplichte vermeldingen maakt het geheel af.

En dan moet er natuurlijk geproefd worden. Hier zijn alvast de aromakaart, met de waaier van mogelijke geuren en aroma’s die in je glas champagne kan ontdekt worden.

© Champagne.com

 

Bronnen:
Wikipedia
Gido Van Imschoot, Vine-Art – Visie omtrent wijn
Wijnkennis.be
Champagnecampus.com
Champagne.fr
Wineandwords.be

 

De Syrah, Noordelijke Rhône degustatie – 19 augustus 2018

Syrah van de noordelijke Rhône

Het noordelijke deel van de Rhônevallei, of zoals de Fransen zo mooi zeggen: “Rhône septentrionale”, is thuisbasis van een van de belangrijkste druivensoorten in Frankrijk: de Syrah.
“La Syrah”, en daarmee is deze druif een van de weinige die als vrouwelijk benoemd wordt. Wat daarom niet noodzakelijk voor de wijnen van deze druif moet gelden.

In Frankrijk is de Syrah de vierde meest aangeplante druif. Met ongeveer 65.000 ha moet ze het afleggen tegen Merlot, Ugni blanc en Grenache. Frankrijk is dan wel weer verantwoordelijk voor bijna de helft van de totale wereldaanplant van Syrah.

Het wijngebied van de noordelijke Rhône strekt zich uit over 80 km van Vienne tot Valence. Het is een lang en smal gebied, met in totaal ongeveer 4.700 ha aan wijngaarden.
De regio wordt gekenmerkt door steile hellingen met bodems die veel graniet en afgeleid hardgesteente bevatten, en waar de cultuur wordt gedaan op terrassen.
Het continentale klimaat met relatief droge, warme zomers en vaak door vorst- en sneeuw geteisterde koude winters zijn zeer bepalend voor het karakter van de wijnen.
De syrah-druif vormt de basis voor alle rode Côtes du Rhône Septentrionales-wijnen en mag, afhankelijk van de appellatie, al dan niet worden geassembleerd met maximaal 10-20% van voorgeschreven witte druivenrassen, hoofdzakelijk Viognier.

Map of the Northern Rhône showing appellations colored by what wines they produce. Yellow produce 100% white wines; Pink produce red and white wines; and deep red produce 100% red wines. ©winefolly.com

De Syrah-appelaties van noord naar zuid (en dus zonder de gebieden die enkel witte wijn maken):

Côte-Rôtie
Geen flauwe hellingen op de “”geroosterde heuvel”: de Syrahwijnen van Côte-Rôtie halen hun kwaliteit uit de uitermate steile hellingen die soms een stijgingspercentage van 60 graden hebben.
De aanplant staat op terrassen die slechts enkele tientallen wijnstokken breed zijn.

Men maakt onderscheid tussen de “Côte Brune” in het noordelijk deel van de helling en de “Côte Blonde” in het zuiden. De bodem van de Côte Brune bestaat uit mica-schist,rijk aan klei en ijzer en is eerder donker gekleurd. Dit geeft diepgekleurde, gestructureerde, tanninerijke wijnen met eerder zwart fruit die minder flaterend zijn in hun jeugd maar baat hebben bij veroudering.
De “Côte Blonde”, vanuit Ampuis richting Condrieu, bestaat voornamelijk uit gneiss, wat een bodem met een lichtere kleur oplevert, en verder uit zanderige klei vermengd met loess. Hier is minder ijzer aanwezig dan in de Côte Brune. De wijnen zijn lichter in kleur, met minder tannine en accentueren eerder rood fruit en florale toetsen in een verfijnde, elegante stijl van rondeur en souplesse.

St. Joseph
strekt zich uit op de rechter Rhôneoever ter hoogte van de 45ste breedtegraad. Het wijngebied ligt op de steile hellingen die reeds sinds de oudheid in terrassen worden verbouwd. De wijn heeft in de 17de eeuw zijn huidige naam van de Jezuïeten gekregen. Het is met ongeveer vijftig kilometer lengte de langste appellatie van de noordelijke Rhône. Over het algemeen vindt men hier bodems van lichte leisteen en gneis op granieten ondergrond. Erg heterogeen wijngebied, niet in het minst wat kwaliteit betreft.

Hermitage
Wereldberoemd zowel wegens de historiek als voor de wijnen.
De historische terroir bestaat uit granietterrassen van mica-schist en gneiss. Er zijn ook terrassen met alluviale keien.
De heuvel van Hermitage kan geografisch in drie delen worden opgedeeld.
Vanaf het westen op de linkeroever komen we eerst bij Bessards, een terroir met zeer geaccidenteerde granietbodem. Op deze helling staat de kapel van Hermitage en ligt de befaamde wijngaard van L’Ermite.
Het centrale gedeelte bestaat uit twee delen: de bovenste zone, Le Méal, pal zuidelijke gelegen, met een kalkhoudende en zandige bodem met rolkeien aan de oppervlakte.
Onderaan, met de naam Greffieux, is de aarde relatief vruchtbaarder.
Ten slotte hebben de zones Murets en Dionniers een kleihoudende bodem en een veel minder steile helling.

Crozes-Hermitage
Deze appellatie is de grootste wat productie en totale oppervlakte betreft. In het noorden graniethellingen die aansluiten op die van Hermitage; in het zuiden fluvioglaciale rivierafzettingen en terrassen met rolkeien of löss. Ook hier erg heterogeen, zowel wat bodems en kwaliteit betreft.

Cornas
De kleinste appellatie in oppervlakte en aantal hl.
Het wijngaarden zijn aangeplant op een amfitheater van heuvels op het zuiden en zuidoosten, die de wijngaarden afschermen van de mistral en van al te grote temperatuurschommelingen. De wijngaarden zijn aangeplant op steile hellingen waarop onstabiele en smalle terrassen zijn aangelegd. De bodem bestaat voornamelijk uit graniet en verbrokkeld graniet, kleihoudende zandgronden, daarnaast zijn er leemafzettingen, behalve in het noorden waar een kalkhoudende bodem overheerst.

 


De degustatie

Op zondagmiddag schoven we met zes aan rond de proeftafel bij Steven en Nathalie.
De formule is ondertussen gekend: ieder brengt een aantal wijnen mee binnen het afgesproken thema (dit keer dus “Syrah, liefst noordelijke Rhône“). De flessen worden geblindeerd en “op aanvoelen” presenteert ieder zijn wijn. We nemen rustig de tijd om te proeven en te bespreken. En om weetjes en kennis uit te wisselen. Heerlijke formule…

0- Guillaume Clusel “Galet” 2016 – AOC Coteaux du Lyonnais (Clusel-Roch) SVDW
Jonge frambozenkleur. Kruidig en funky na openen, met wat onderdrukt fruit eerst. Na wat lucht komt er meer rood fruit, zeepjes (floraal), en wat hout.
In de mond hoog in zuren, rood fruit, wat vanille, romig. Geïntegreerde tannines.

Deze wijn, gemaakt door Clusel-Roch (Côte-Rôtie), is geen Syrah maar 100% Gamay.
De wijngaarden waar deze Coteaux du Lyonnais vandaan komt liggen amper 20 km ten noorden van de Côte-Rôtie. Bodems met keien (galets) van gletsjermorenen, gneiss en graniet, oude wijnstokken, beperkte rendementen, opvoeding van 12 maanden op gebruikt hout.
De hand van de wijnmaker heeft ons hier volledig op het verkeerde been gezet, want slechts één iemand rond de proeftafel opperde schuchter de suggestie dat dit wel eens Gamay zou kunnen zijn. En zelfs de tweede degustatie (zie verder) bracht geen soelaas…

1- Hervé Souhaut “Syrah” 2016 – Vin de France (Ardèche) GDT
Wat mat kersenrood, medium intens, brede witte rand. 
Intrigerende neus met rood fruit, witte kers, floraal, mineraal, gerookte toets. Beetje hout en animaliteit. Of is het hout wat onzuiver?
Mondvullend, met kersen (witbuik). Goede aciditeit en versmolten tannines, bijna ongrijpbaar. Mooie balans in heel de materie. Lang en zuiver in afdronk, zachte tannines.

Hervé Souhaut van Domaine Romaneaux-Destezet produceert deze Syrah uit de Ardèche op volledig natuurlijke wijze. Stokken van 30 jaar oud op granietbodem, rendement van 25 hl/ha, maceration semi-carbonique, 8 maanden op gebruikt hout, niet gefilterd, minimum gebruik van sulfiet.

2- Pierre Gonon “Saint-Joseph” 2015 – AOC Saint-Joseph SVDW
Donkere, geconcentreerde paarsrode kleur. 
Donker rood fruit pepertjes, nieuw hout, wat bio-animaliteit. Na walsen zwart bosfruit, inkt, munt. Intrigerende, complexe neus. 
Stevig in aanzet, met korrelige tannines, veel fruit, wat groen hout, kruiden (pickles?) en zoethout. Warm maar in toom gehouden door de mooie, precieze zuurstructuur. Full bodied, met toch fraicheur. 
Lange, krachtige afdronk.

De broers Gonon, Jean en Pierre – Franser kan haast niet – cultiveren deze wijn op biologische wijze, al zijn ze niet geïnteresseerd in de labels en certificaten. Granietbodem, manuele oogst, vinificatie met spontane gisten in open vaten, 14-16 maanden opvoeding op oude fusten en demi muids.
Nick Stock van JamesSuckling.com schrijft: “The reds of Saint Joseph radiated elegance, seduction, and bright beauty across various producers, Gonon being the highlight. I have included notes on Gonon’s 2015 wines from cask as they are simply too good to not mention.

3- François Villard “Seul en Scène” 2012 – Vin de France MR
Doorschijnende kleur, baksteenrood, dus al wat evolutie. Expressief, rijp rood fruit, kruidigheid. Zwarte peper. Enkele jaren rijper. Floraal, besjes, framboos.
Rond, finesse, strak. Verfijnde balans tussen zuurtjes, fruit en zachte tannines. Lange afdronk, hier meer zwart fruit. Nagenoeg op dronk. Heel mooie wijn, Pinot Noir-achtige stijl, verfijnd.

François Villard is, samen met Pierre Gaillard en Yves Cuilleron, een van de voortrekkers van de “Coteaux de Seyssuel” of “Vins de Vienne”. Ze ijveren voor een nieuwe AOP. Amper enkele km ten noorden van de Côte-Rôtie gelegen is het haast onmogelijk om geen vergelijkingen te trekken met deze wijnen. Temeer omdat Seyssuel vroeger gewoonweg deel uitmaakte van de Côte-Rôtie. De wijnen noemden ze destijds ‘Vins d’Ampuis’ of ‘Vins de Vienne’. Voor de phylloxera hier toesloeg was er meer dan 300 ha wijngaard aangeplant. Ten westen van de rivier werden er opnieuw wijnstokken aangeplant, terwijl er aan de oostelijke zijde gekozen werd voor andere gewassen of braakliggend land. Er zijn nog grote gelijkenissen tussen de twee wijnstreken: dezelfde bodems (hoofdzakelijk schist met mica), dezelfde hellingsgraad, dezelfde oriëntatie (meestal zuidoost), zelfde druivenrassen, dezelfde wijnbouwpraktijken (steunpalen, hoge aanplantingsdichtheid).
Wat Seyssuel en de Côte-Rôtie écht scheidt is de Rhône en een klein deel van een meer dan 2000 jaar oude gemeenschappelijke geschiedenis, want als er wijnstokken in Seyssuel zouden geweest zijn op het moment dat de herkomstbenaming Côte-Rôtie in 1936 werd bekrachtigd, dan had Seyssuel er ongetwijfeld deel van uitgemaakt.

“Seul en Scène” 2012 is uiteraard 100% Syrah, van schistbodem, met 16 maanden eik waarvan ongeveer 70% nieuw.

4- Frank Balthazar “Cuvée Casimir Balthazar” 2016 – AOC Cornas SVDW
Intense kersenrode kleur. Gesloten in de neus eerst. Bloemen, fijn rood fruit, mineraliteit. Na wat luchten komt er duidelijk blauw fruit zoethout, een tikje hout en wat animaliteit te voorschijn. Verfijnde structuur met veel kracht, stevig rood fruit, korrelige tannines, saline mineraliteit. Lange afdronk met zwart en gedroogd fruit. Stevige krachtpatser, uiteraard veel te jong, maar met een grote toekomst.

“Huiskamerdomein” van 2 ha wijngaard op Cornas. De wijngaarden worden volledig organisch bemest en er komen geen pesticides aan bod. De oogst gebeurt manueel, er wordt zeer streng geselecteerd in de wijngaard. Volledige trossen druiven worden vergist in beton gedurende twee weken. Afkomst: 75% van wijngaard La Lègre (graniet, Syrah van jonge aanplant), en 25% Syrah van ‘Les Mazards’ (klei en verpulverde graniet, aangeplant in 1961). Fermentatie van 2 weken met eigen gisten, elevage van 14 tot 18 maand op demi-muid, niet geklaard, niet gefilterd.

5- Domaine A. Clape Cornas 2014 – AOC Cornas GDT
Stevige vloek voor deze kurkfles. Het had een eerbetoon aan de onlangs overleden wijnmaker moeten zijn.
Wie toch durfde proeven voorbij de kurk merkt floraliteit, zwart fruit en olijven, en proeft de verfijning in de structuur met zachte edele tannines.

6- François Villard “Reflet” 2012 – AOC Saint-Joseph MR
Nog bewaarde paars-rode kleur. Hout in de neus, compact en gebald. Blauw fruit, munt, zoethout, medicinaal, peper, tabak, teer leder, laurier. De opsomming laat geen twijfel toe: complex! Zachte aanzet met mooie fruitzuren, krachtig en complex. Mooie balans met versmolten tannines, goede fraicheur, veel finesse. Heel mooie wijn, met nog toekomst voor zich.

Bodem van kwartsgraniet, volledig ontsteeld, 17 maanden in eik waarvan de helft nieuw. Krachtigere stijl dan de “Seul en Scène”, maar met meer reserve en toekomst.

7- Clusel-Roch “Les Grands Places” 2015 – AOC Côte-Rôtie SVDW
Donkere geconcentreerde paars-rode kleur. Gebalde neus met balsamico, olijven, zwart en blauw fruit, cassis, vijg, zwarte peper. Complex en nog ingetogen. Gebald en stevig in de mond, met ferme tannines, zwart fruit, vanille, gedroogd fruit. Dense lange afdronk.

Côte-Rôtie uit de Côte Brune, dus op ijzerhoudende mica-schistbodem. Eigen massale selectie van oude Syrahstokken “Serines” afkomstig van Ampuis. Deze selectie is minder productief en geeft complexere aroma’s dan de modernere selecties. De wijn ligt 2 jaar op hout waarvan 25% nieuw.

8- Benjamin et David Duclaux “La Germine” 2015 – AOC Côte-Rôtie MR
Medium dense kersenrode kleur. Floraal, rood en primair fruit, rokerige mineraliteit. Finesse, complex en kruidig in de neus. Heel fijn mondgevoel met rood fruit, zalvende jonge tannines, blauw fruit. Stevig, gebalanceerd en delicaat. Heel mooie zuivere afdronk. Groots.

Geweldig om deze wijn uit de Côte Blonde naast de vorige te kunnen proeven. De ideale volgorde zou omgekeerd geweest zijn, maar niet getreurd. Het verschil tussen kracht en verfijning kan niet beter geïllustreerd worden.
“La Germine” is afkomstig van de Côte Blonde, dus, bodems met gneiss, deze wijn heeft een assemblage van 3 tot 5% Viognier. Slechts 20% nieuwe eik, gedurende 18 maanden, barriques en demi-muids.

9- Domaine Jean-Louis Chave “L’Hermitage” 2014 – AOC L’Hermitage GDT
Intense kersenrode kleur. Animaal, “bio”, leder. Heeft veel lucht nodig. Zwart en gedroogd fruit, pepertje. Edel! Klasse!!
Rijp, rijk en complex. Zacht en suave, vol rijp zwart en rood fruit, gedroogd fruit, peper, kruidenboeket. Mineraal. Sappig, gelaagd, en met een grote finesse.
Stevige maar elegante tannines. Klassewijn. Top!

“There’s simply no denying that this is one of the great wines of the world.” Wat een eer om dit te mogen proeven.
Terroirs van Besssards op graniet, Méal op kalkbodem en l’Ermite op klei. De hele oogst wordt ontsteeld en elk perceel wordt afzonderlijk gevinifieerd op hout en roestvrij staal. Opvoeding gedurende 26 maanden op barrique, met amper 10 tot 20% nieuw hout. Daarna de assemblage tot de uiteindelijke topwijn.

 

Er zijn nog restjes in de flessen. We verhuizen naar het tuinterras, het is een heerlijke zomeravond. De wijnen worden weer geblindeerd en opnieuw, in willekeurige volgorde dit keer, voorgezet. Kunnen we herkennen wat we zopas geproefd hebben? Het gaat verbazend goed. Enkel de Gamay is hardnekkig in zijn vermomming: weer wordt hij als Syrah weggezet. We kunnen ons troosten met deze wijze woorden: “When asked whether he ever confused a Bordeaux with a Burgundy in a blind tasting, British wine legend Harry Waugh replied: “Not since lunch.’ “
De twee Villards worden herkend aan de iets gevorderde leeftijd en kleur tegenover de andere wijnen. De Saint-Joseph van Pierre Gonon wordt verward met de Balthasar Cuvée Casimir. Dat is geen schande: beide wijnen waren de meest krachtige, met stevige tannines. De echte Cuvée Bathasar blijft een strookje animaliteit houden, terwijl de Côte-Rôtie van Clusel-Roch wat droogtrekkende tannines heeft gekregen. 
De Ardèche-wijn van Souhaut presenteert zich heel mooi nu. Dit is, samen met buitenbeentje Gamay, een topper wat prijs-kwaliteit betreft.
Toevallig komen de Côte-Rôtie van Clusel-Roch, l’Hermitage van Chave en La Germine van Duclaux achteraan in de willekeurige volgorde. Drie grootse wijnen, intrigerend, verfijnd en complex. De Hermitage steekt er uiteraard bovenuit, het prijskaartje overeenkomstig.

Een fenomenale proeverij, alweer. Fijn gezelschap en ontspannen sfeer, fantastisch mooie wijnen en lekkere hapjes (waarvoor dank, Nathalie en Steven!).

Heel veel dank aan iedereen rond de proeftafel, ik heb alweer veel bijgeleerd met deze thema-tasting. Heel content dat de volgende datum al is afgesproken…

 

Bronnen:
vitisphere.com
courtofmastersommeliers.org
winefolly.com
winefolly.com
rhonevaluewines.eu
jancisrobinson.com
thewinecellarinsider.com
rhone-wijnen.com
rrrhone.be
invinoveritas.be

 

INDIGENA with Ian D’Agata – Brussels, March 4th, 2018

Thanks to a tip from a winecrazy friend – his name his Steven and he runs this wonderful wine shop in Ghent, Belgium – I could participate in the Indigena Masterclasses, held in Brussels and hosted and presented by mister Ian D’Agata.
This event had as subtitle: “Foreign Mission Tour: Unique  Italian Wine & Food Masterclasses”.
For obvious reasons – namely: the hope that Mr D’Agata will have a look at this article – I will write this one in English…

Ian D’Agata has been speaking and writing about wine for over twenty-five years. An award-winning writer, his Native Wine Grapes of Italy (Ed. University of California Press) was recently named 2015 Louis Roederer International Wine Awards Book of the Year, the first time an Italian wine writer has ever won the award. He is the Scientific Director of the Vinitaly International Academy and Scientific Advisor to Vinitaly International and lectures on wine culture and history in NYU’s Master’s Program in Food Sciences. Ian is the Senior Editor and Head of Development of Europe and Asia of Vinous (USA), the Creative director of Collisioni, Italy’s largest music, literature and enogastronomy festival, and is the italian correspondent for China’s Taste Spirit lifestyle and wine web magazine. He is actively involved in resurrecting forgotten old native wine grapes and having wine made from them again. An award winning wine writer, he has been named numerous times Italy’s best wine writer and was most recently (2016) nominated one of the world’s eight best international wine writers by Les Plumes d’Or, as voted upon by French wine estate owners and winemakers. (wine2wine.net)

It was an early start that Sunday morning.
Mr D’Agata started by explaining the importance of the conservation of the viticultural heritage of Italy. There are currently over 510 wine grapes known and described in Italy. Each year, about 10 species are identified and added to the list of indigenous grapes. Scientists believe there could be over 500 varietals that are still to be discovered.
In his book “Native Wine Grapes of Italy”, Ian D’Agata describes 461 grape varieties.

The fact that the majority of the wine grapes are less known or even totally unknown, poses a threat. The risk is that a winemaker replaces the unknown, and therefore commercially less interesting, vines with a better known grape varietal, like Sangiovese or Nebbiolo. It is important to respect and protect the biodiversity of the Italian wine landscape.

Ian D’Agata stresses the importance of wine writers and bloggers, that write about lesser-known wines and wine grapes. Barbera, Ruché, Freisa, and even Vespolina or Nascetta (ever heard of those?) have their place in the Italian wine scene. It would be a great loss if in some years they would no longer exist.

The Masterclass event I attended was dedicated to the wines of Asti and Monferrato, in cooperation with the Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato.

Barbera is the main grape in the Asti region.
Barbera wines have deep colour, intense purple with only a slow evolution to garnet as the wine ages. With a high acidity, they are crisp, even citrusy, and very clean. The low or virtually no tannins makes them very good food wines.
Barbera is a grape that loves heat. In hot years like 2003, Barbera wines do better than average Barolos or Babaresco, because Nebbiolo rather likes a cooler climate.

Barbera is one of the most representative grape varieties in Piedmont and covers approximately 30% of the 43 000 hectares of vineyards in the region. Originally from the Monferrato district, the grape variety is cultivated mainly in the provinces of Asti and Alessandria, where it reaches its maximum expression in Barbera d’Asti and Barbera del Monferrato, two wines which were given the denomination of origin in 1970. Barbera d’Asti is a wine linked with old farming traditions, which has succeeded in responding to different needs and tastes. Today it undoubtedly represents, possibly more than any other wine, a constantly evolving product, which grows following new knowledge in the viticultural and oenological field and which, in terms of quality and quantity, can be presented to a public which is both curious, demanding and vast. It is fully deserving of consideration as one of the most important Italian reds and obtains increasing appreciation at international level. (viniastimonferrato.it)

From the 2000 harvest, within the context of the “Superiore” type of wine, three areas of particular prestige have been created within the production zone of Barbera d’Asti: Nizza, Tinella and Colli Astiani, defined by law as ”subzones”. With restricted territorial identities and even stricter production rules, Barbera d’Asti Superiore is enriched with new, high quality proposals which are recognisable by the wording on the label.  (viniastimonferrato.it)

Barbera d’ Asti was denominated D.O.C.G. as from the vintage 2008.

The tasting started with 3 unoaked and straightforward Barbera d’ Asti DOCG.


La Torre di Castel Rocchero 2016  and Cascina Castlet 2016 were fruity, clean and everyday wines the latter with some more complexity than the first wine.
Cascina La Barbatella 2016 was a nice wine from older vines (1945), with riper red berry fruit and a fresh acidity.

Michele Chiarlo “Le Orme 16 Mesi” 2015 was oaked for 16 months, as the name of the wine suggests. A good depth and substance, hints of dried black fruit, some vanilla and tobacco, a nice acidity and balanced tannins which contribute to the structure, this wine is a first headlight.
The same goes for the Barbera d’Asti from Fasoglio Carlo “Braia” 2015, a Barbera d’Asti Superiore, which is aristocratic with intense red and black fruit, sage, liquorice. Expressive mouthfeel with a nice fruity acidity and a long aftertaste.
Cascina Castlet “Litina” 2015 is again unoaked, but proves that good Barbera does not need oak at all. Nice and complex, juicy, filled with ripe fruit, velvety tannins. Very nice wine!
La Montagnetta “Piovà” 2015 (Barbera d’Asti Superiore) is rather atypical in this line up, with floral notes and dried flowers, berries, and  herbaceous and peppery on the palate.
The ripe Cascina Brava “Stradivario” 2010 had 18 months of barrique, and is only being produced in the best vintages. The colour is still young, herbs and dried fruit, with a little more tannins than the younger wines we tasted before. Still, I guess it was even better a few years ago.

The second Masterclass showed us some Barbera d’Asti Superiore and ended with two wines from Nizza, the new subzone DOCG in Piemonte.
Garrone 2015 is a bit unbalanced in the oak. Black fruit, leather, and with warming more and more wood and oak aromas appear. Oak dominates the aftertaste, which is a pity.
Boeri Alfonso “Pörlapà” 2015 had 16 months of barrique and originates from a 35 year old single vineyard. Rather complex nose of herbs, dried fruit, ripe cherries and berries. Creamy and juicy, a lot of extract, but also a lot of alcohol. The wine loses it focus due to the overextraction and the warm alcohol.
Boeri Alfonso “Boeri Limited Edition” 2015 is made in Amarone style, using dried grapes. Interesting to taste this style of wine, but this wine is a fruit bomb, and misses finesse and balance. Probably there are amateurs for these kinds of wines, I’m not among them…
Cantine Sociale Vinchio Vaglio “Vigne Vecchie” 2015 is more my kind of wine. Very fine and delicate nose of red berries, cherries, coffee, with a mineral backbone and some earthiness. Subtle but complex and fine, this is a great wine!
La Torre di Castel Rocchero 2013 Barbera d’ Asti Superiore has spend 18 months in 600 liter tonneaus, of which 50% new. Intriguing beautiful fruitiness in the nose, with some wild herbs. Juicy and fresh, with a lot of primary red fruits and herbs. Not overly complex, but easy drinking with a nice substance.
Cantine Sociale Vinchio Vaglio “Insynthesis” 2013 is , in contrast to the “Vigne Viecchie” which I liked, a disappointment to me. Alcoholic, with a lot of evolution, the wine is heavy, overripe and misses balance.
Cascina La Barbatella “La Vigna dell’Angelo” 2014 Nizza DOCG coming from a vineyard planted in 1950 and raised in barrique for 18 months (as the DOCG Nizza requires) is a beauty again. Herbs, berries, white pepper, vanilla, cinnamon, tobacco on the nose. Elegant and aristocratic mouthfeel with a lot of red fruit, delicaty herbacious and integrated oak. Very nice.
Even more beautiful is the Michele Chiarlo “Cipressi” 2015 Nizza DOCG with subdued aromas of cherries, raspberry, red berries and blackberry. Modest oak, well integrated. Sublte and soft on the palate, with salinity. A lot is going on here. Pure and delicate fruity aftertaste. Great wine!

The first Masterclass in the afternoon is all about Ruchè.
Ruchè is a medium aromatic grape, with a pungent florality and spicy aromas. It has low acidity but it can attain a phenolic richness to give the wine structure.
In Piemont, this grape variety is cultivated (not very widely) in the province of Asti, in the Castiglione Monferrato area and a few neighbouring municipalities. D.O.C. since 1987, thanks to its original quality, its success has grown over the last decade, consolidated by the prestigious recognition of Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG in 2010.

All six wines in this Masterclass are Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG.
Garrone 2016 is rather simple with a high acidity that is currently rather unbalanced.
Poggio Ridente San Marziano 2017 (!) has aromas of roses, carnation, blueberry, some green banana and rosehip. It shows more structure than the first wine, although the tannins are a bit dry.
Cantina Bava 2016 is intense aromatic, with flowers, violets, cinnamon and coriander, and a lot of primary red fruit. Although frisky and fresh in the start, the sweetness in the middle brings the wine out of balance.

Bersano “San Pietro Realto” 2016 is equally aromatic, with floral and some vegetal aromas, nutmeg and pepper. After a soft start, the wine becomes a bit rugged towards the end. The acidity is not (yet) integrated, and the tannins are a bit rough.
Two wines of Luca Ferraris, of which the winemaker is present, at presented the end of this Masterclass.
Luca Ferraris “Clàsic” 2016 has nice aromas of red berries, green herbs, vanilla, muscat, red flowers, and some alcohol. After a juicy start the structure becomes rugged again, with acidity and tannins that are not in balance with each other. This will probably work out in future, when the wine becomes riper.
Luca Ferraris “Vigna Del Parroco” 2016 on the other hand is wonderful. Highly aromatic with red and little black berries, cherries and strawberry, roses, violet, jasmine. A little wood is also present. Fruity and subtle start with great juiciness. Some oak contributes to the structure, which has a balanced acidity and soft tannins. Nice wine.

In the last Masterlass we go indigenous. Some rare varietals and appellations will get poured in the glasses, for most of the audience a complete surprise.

Poggio Ridente Albarossa “del Marusé” 2015 Piemonte DOC.
Albarossa is a crossing, originally thought to be of Nebbiolo and Barbera, but later studies showed that this was wrong. The actual crossing is between Barbera and a French grape called Chatus.
Concentrated opaque colour, purple. Dark berries and black cherries, almonds and tobacco. A big wine, with loads of black and dried fruit, smooth acidity and rather soft tannins. The overall impression is somewhat undefined. I wrote “what’s the point here?”.
Fasoglio Carlo “Eclisse” Albugnano DOC 2015.
Albugnano is actually the name that winegrowers in Asti give to the Nebbiolo grape, so this is like Nebbiolo d’Asti.
Expressive floral, pepper, herbs, earthy. The fruity sweetness combines with the firm acidity and the tanninic structure makes this wine hard, green and angular. Not really my cup of tea.

Two Freisa wines next. Freisa is an old Piedmont grape variety popular throughout the whole Monferrato Astigiano district, but the best conditions for cultivating this variety are in the northern part of the province of Asti. Freisa d’Asti doc can be made in a range of versions, with or without maturing in wooden barrels, and if the grapes are carefully selected and the wine is kept in the cellar for at least a year, it can bear the “Superiore” mark. (viniastimonferrato.it)

Cascina Gilli “Arvelé” 2015 Freisa DOC is made from grapes that are kept on the vine so that they are dried by the air (appassimento).
Dark colour. Serious and clenched, vinous, with ripe black fruit, dried fruit, herbal bouquet, butter. Subtle and juicy with some green hints and dried and candied fruits, dates and round tannins. Long, strong aftertaste with loads of dark fruits. Beautiful.
La Montagnella “Bugianen” 2014 Freisa Superiore DOC is produced with dried grapes in Amarone style. Complex in the nose, blackberry and blueberry, etherical herbs, clove, white pepper, blue cheese and oak. Dried black fruits and ripe cherries and plums. The tannins are round but very present at the end. Warm, ripe and firm mouthfeel. Nice wine, but I wonder how it will evolve over some years.

The last wine is quite a surprise. Cascina Gilli Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC 2017 is made of red sparkling wine made from Malvasia di Schierano grapes.
Slightly sparkling raspberry colour. Intense flowers and fruits, red berries, roses, cinnamon, white cherries. Very fresh and pleasing. After a sweet and light start kicks in a nice acidity, and all this is covered with juicy red berries and cherries. Nice, juicy, pleasant wine. Only 5,5% Alc!

 

 

 

It was a pleasure and an honor that I could participate in this event.
Many thanks to organisers Alice Bown and Sophie Smagghe for the professional management of the day, co-host Janna Rijpma and of course to Ian D’Agata for sharing his outstanding knowledge and for his enthousiasm.