Bubbels“… Ik krijg de rillingen als ik dat woordje hoor. Deze ene keer schrijf ik het, bij uitzondering, hier neer, maar ik vind het woord een minachting voor alle vormen van schuimwijn. Okee, een gemiddelde Prosecco verdient misschien niet beter. Maar dit terzijde.

Een reeks artikels over champagne. December is tenslotte feestmaand, en dan mag er als een een feestelijke fles open.
Champagne staat bijna synoniem met feest. Bij elke speciale gebeurtenis gaat er wellicht een fles open. Het feestelijke glas, de belletjes, het gevoel op je tong. En in je hoofd, ja, dat ook. Een glas champagne geeft een extra cachet aan elke speciale gelegenheid.
Maar er is natuurlijk champagne en champagne.
Door de verschillende manieren van wijn maken, assembleren en samenstellen, de combinaties van druivensoorten, herkomst, ondergrond, de langere of kortere tijd “sur lattes” in de kelder, is champagne misschien wel een van de meest gevarieerde wijnsoort te wereld.

Een schitterende inleiding tot de champagne kan je lezen op de blog van Gido Van Imschoot. Het is niet om er me gemakkelijk van af te maken dat ik hier naar verwijs, maar omdat ik zijn tekst nooit zou kunnen evenaren, laat staan overtreffen.
Gido is Europees Ambassadeur van de Champagne en auteur van twee boeken over deze wijn en wijnstreek (2007 en 2013), die van harte aan te bevelen zijn.

Op de Wijnkennis-site van Wim Sas kan je een uitgebreide kennis opdoen over streek, wijnmaken en wijnen.
Uiteraard kan ik de informatie van Peter Doomen op zijn website Bubbelgek.com niet onvermeld laten. Peter is “Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne”, Champagne Ambassadeur 2015 en schreef ondermeer de onmisbare “Meer dan 280 champagneadresjes” wijngids. En voor Peter maak ik graag nog eens een uitzondering voor het gebruik van het woordje “bubbels”…

Laat me me dus beperken tot enkele belangrijk topics om toch iets van deze complexe drank te begrijpen.

De streek:
Het wijnbouwgebied is verdeeld in vier belangrijke gebieden:
de Montagne de Reims, de Vallée de la Marne, de Côte des Blancs en de Côte des Bar.
De Côte de Sézanne is de nieuwste en minst bekende streek van de Champagne, want de wijnstokken werden er pas in de jaren ’60 aangeplant.

Er zijn 17 dorpen met wijngaarden die zich Grand Cru mogen noemen en 42 dorpen die recht hebben op de benaming Premier Cru. Dit gaat dan nog gepaard met een percentage-aanduiding, waardoor er een extra rangorde wordt bepaald.
Lees over “L’échelle des Crus” op wijnkennis.be.

 

© Champagne.fr

Bodem en klimaat:
De Champagne staat onder invloed van een tweezijdig klimaat: enerzijds een zeeklimaat met buien op regelmatige basis en weinig gemarkeerde temperatuurcontrasten tussen de seizoenen, anderzijds een landklimaat dat verantwoordelijk is voor soms vernietigende vorstperiodes in de wintermaanden, maar voor voortreffelijke zonuren zorgt in de zomer.
De koele streek bevindt zich aan de noordelijke grens van de wijnbouw: Reims ligt op een noorderbreedte van 49°5 en Épernay op 49° NB. Alvast mijn excuses aan de wijnbouwers in België, Nederland, en Duitsland, en ik vergeet nog wel enkele noordelijke streken…
Het aantal zonuren per jaar komt nauwelijks boven de 1650 uur (2069 in Bordeauxstreek, 1910 in  Bourgogne). Hierdoor wordt de groei en de ontwikkeling van de wijngaard beperkt waardoor de  rijping van de druiven kan inspelen op de frisheid en de verfijning waarnaar men streeft.

© Champagne.com

De bodem bestaat voornamelijk uit kalkhoudend gesteente: krijt, mergel en kalk zelf.  Dit soort ondergrond is bevorderlijk voor de waterhuishouding van de ondergrond. De bodem is bijzonder poreus en vormt een waterreservoir die de druif van voldoende water voorziet, zelfs tijdens de drogere zomers.

Het derde kenmerkende aspect van de Champagneterroir is het reliëf. Deze hellingen, tussen de 90 en de 300 m hoog, zijn steil  genoeg om de wijnstokken van voldoende zon te voorzien, terwijl de glooiing het afvloeien van overtollig water bevordert. De hellingen liggen voornamelijk zuidelijk, zuid-oost en oostelijk gericht.

Groei en oogst:
De regelgeving van Champagne is streng: champagnewijnen worden voor honderd procent geproduceerd, geoogst en gemaakt worden in de duidelijk begrensde Champagnestreek van Frankrijk. De druiven waarmee de champagnewijn gemaakt mogen worden zijn pinot noir (met 38% van de aanplant), meunier (32%) en chardonnay (30%). Andere toegelaten druivensoorten (arbanepetit meslierpinot de juilletpinot gris en pinot blanc) vormen amper 0,5% van de aanplant.

De druivenstokken moeten onder opgelegde wijzen worden gesnoeid en opgebonden, en jaarlijks wordt door het Comité Champagne een maximum rendement vastgelegd.

Het moment van de oogst wordt bepaald door metingen die uitgevoerd worden door het “Rijpingsnetwerk”. Op 450 percelen wordt twee keer per week bepaald hoe de rijpheid van de druiven evolueert. Gewicht, zuurtegraad en suikers, schimmelgevaar, graad van rijping wordt bekeken en doorgegeven aan het Comité Champagne. Die brengt dan de regionale Assocation Viticole Champenoise op de hoogte. De regionale vergaderingen bepalen het gewenste begin van de pluk in elke gemeente.

Als de druiven aankomen bij de pers worden ze gewogen en geregistreerd, en er wordt een controle uitgevoerd van het voor de oogst vastgestelde minimum alcoholpercentage. Zelfs het proces van persen is gereglementeerd: uit de traditionele perslading van 4000 kg mag men slechts 25,50 hectoliter most halen. Het persproces bestaat uit twee fases: de eerste persing van 20,50 hl sap wordt cuvée genoemd, gevolgd door de tweede persing van 5 hl sap, wat men de taille noemt.

Wijnmaken:

Een eerste stap in de productie van champagne is het maken van een stille wijn. Ondanks dat twee van de drie voornaamste toegelaten druivensoorten blauwe druiven zijn, is dat dus een witte wijn.
De eerste alcoholische gisting gebeurt meestal in roestvrijstalen vaten, heel zelden in houten vaten. Of er wel of geen malolactische omzetting in gang gezet wordt is een keuze van de wijnmaker. Dikwijls worden de assemblages gemaakt met een deel wijn dat wel en een deel dat niet malo heeft gehad.

De assemblage is misschien wel de belangrijkste stap in het maken van een champagne. De keuze waar de wijnmaker voor staat is enorm. Hij kan kiezen uit wijnen van verschillende cru’s samen te stellen, wijnen van verschillende wijnstokken samen te brengen of ervoor kiezen om verschillende wijnjaren te assembleren. De meeste wijnhuizen hebben immers een indrukwekkende “Réserve“, met wijnen die soms vele jaren oud zijn en die gebruikt worden om een specifieke smaakeigenschap aan de champagne te verlenen.

De assemblage wordt  gebaseerd op specifieke eigenschappen van terroir, wijnstokken of oogstjaar, waarbij de tradities van het huis en het gewenste smaakprofiel wordt nagestreefd.
Het gebeurt ook dat men één specifieke eigenschap wil benadrukken: een oogstjaar kan betiteld worden als een een millésime als er geen reservewijnen moet toegevoegd worden, soms gebruikt men een bepaalde druivensoort om een champagne blanc de blancs (chardonnay) te maken of een champagne blanc de noirs (pinot noir, meunier) te maken, of men kan een cru maken: een wijn uit één enkel terroir, gemeente of zelfs wijngaard.

Nadat de basiswijn is samengesteld volgt de hergisting op fles. Tijdens dit procedé zullen de belletjes gevormd worden. Tijdens het bottelen van de wijn, wat pas vanaf 1 januari na de oogst mag gebeuren, voegt men aan de uitgegiste wijn een mengsel van suiker, gist en een hulpstof toe. De hoeveelheid suiker wordt bepaald door de gewenste druk in de fles (20 tot 24 g/l resulteert in een druk van 5 tot 6 kg/cm²), de gist is een kweek van geselecteerde  giststammen, en de hulpstof (bentoniet of alginaat) zorgt er voor dat de gistcellen zich kunnen afzetten zodat ze in de fles neerdalen tijdens het rijpingsproces. Het toegevoegde mengsel noemt men “liqueur de tirage“.
Na het vullen worden de flessen afgesloten en worden ze naar de kelder gebracht waar ze “sur lattes” of “sur lie” horizontaal en in rijen op elkaar gelegd worden.
De gistcellen die zich vermenigvuldigen in de fles zetten de toegevoegde suiker weer om in alcohol en CO2. Vermits het gas niet meer kan ontsnappen lost het op in de wijn en zal bij het openen van de fles onder de vorm van de zo geliefde belletjes ontsnappen. De gistcellen sterven na verloop van tijd af en vormen een bezinksel in de fles. De dode cellen lossen op in de wijn, de moleculen die hierbij vrijkomen gaan reageren met de wijn waardoor de typische geur en smaak van “autolyse” wordt bekomen. Tegelijkertijd met de autolyse komt er een zeer kleine hoeveelheid zuurstof via de kurk in de fles. De combinatie van autolyse en langzame oxidatie zorgt voor de fijne en delicate structuur van de wijnen en geeft aan de Champagnewijnen een geleidelijke ontplooiing van rijpe en volle aroma’s.
De rijping sur lie is uiteraard ook gereglementeerd: de wijn moet minimaal 12 maanden op de gistresten rusten, maar mag pas na 15 maanden na het bottelen (tirage) op de markt gebracht worden. Een wijn met oogstjaar (millésimé) ligt ook minimum 12 maanden sur lattes maar moet wel 36 maanden op fles voordat hij verkocht kan worden.
De gistresten moeten natuurlijk verwijderd worden. Dit doet de wijnmaker door de neerslag van dode cellen te verzamelen in de hals van de fles: de remuage. De fles wordt hierbij geleidelijkaan vanuit liggende stand naar de “sur pointe” stand, met de flessenhals naar beneden geplaatst, waarbij men telkens de fles 1/8e of een 1/4e slag naar links of naar rechts wordt gedraaid.
Als de flessen allemaal met de hals naar beneden zijn opgeslagen, volgt het proces van het degorgeren. Dégorgement is het verwijderen van het bezinksel dat tijdens de remuage in de hals van de fles is gezakt. De hals van de fles wordt afgekoeld in een pekelbad van -27°C zodat het bezinkselpropje bevriest. Men opent de fles en door de interne druk vliegt het ijsblokje uit de fles. Er is nu een beetje volume uit de fles verloren gegaan. Dit wordt terug aangevuld met in wijn opgeloste rietsuiker, de liqueur de dosage. Afhankelijk van de hoeveelheid wordt de suikerzoetheidsgraad van de champagne vastgelegd.
Van droog naar zoet spreekt men van extra brut (tussen 0 en 6 gram suiker per liter), brut (met minder dan 12 g/l suiker), extra dry (12 tot 17 g/l suiker), sec (17 – 32 g/l suiker), demi-sec (32 – 50 g/l suiker), en doux (meer dan 50 gram suiker per liter).
Als er minder dan 3 gram of helemaal geen suiker werd toegevoegd kan de vermelding brut nature, pas dosé of dosage zéro gebruikt worden.
De dosage moet verplicht op het etiket van een champagnefles vermeld staan zodat de consument de gekozen wijn kan identificeren.

Dan rest enkel nog de  de fles te stoppen met de kurk en de habillage. De stempel met de herkomstbenaming Champagne moet verplicht op de kurk staan. De habillage of aankleding van de fles zorgt voor de uitstraling. Op de kurk komt een capsule en een draadkorf of muselet om de kurk en de druk in de fles te houden. Over de hals van de fles gaat de “coiffe”, die de hele hals omhult. Onderaan de coiffe komt de collerette, een band waarop meestal de naam van de champagne vermeld staat. Het etiket met de nodige verplichte vermeldingen maakt het geheel af.

En dan moet er natuurlijk geproefd worden. Hier zijn alvast de aromakaart, met de waaier van mogelijke geuren en aroma’s die in je glas champagne kan ontdekt worden.

© Champagne.com

 

Bronnen:
Wikipedia
Gido Van Imschoot, Vine-Art – Visie omtrent wijn
Wijnkennis.be
Champagnecampus.com
Champagne.fr
Wineandwords.be

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.