Sinterklaas had een speciaal cadeautje bij dit jaar. Via goede vriend Steven kreeg ik de uitnodiging van WineWise doorgestuurd om deel te nemen aan de Champagne Masterclass op, jawel, 6 december. Van Sybille Troubleyn mocht ik deelnemen: “Wijnschrijvers zijn ook professionals“. Ik voelde me vereerd, bij deze nogmaals bedankt!

Grégoire Van den Ostende, Directeur van het Bureau du Champagne Benelux racet ons door een inleiding met veel cijfertjes en statistieken, waarin hij aantoont welk belang champagne inneemt, zowel in Frankrijk als in de hele wereld.
De wijnregio Champagne neemt amper 0,4% van de totale wereldwijde oppervlakte aan wijngaarden in, maar is wel verantwoordelijk voor 10% van het totale volume aan schuimwijn in de wereld, en daarenboven goed voor 36% van de totale verhandelde waarde aan schuimwijn ter wereld. Die omzet bedraagt een kleine 5 miljard Euro.
De 33.800 ha wijngaard brengen jaarlijks ongeveer 295 miljoen flessen voort. In alle kelders samen liggen 1,4 miljard flessen te rusten!
België is de vijfde belangrijkste buitenlandse markt van Champagne, na het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Japan en Duitsland.
Sinds 2014 is de Champagne regio uitgeroepen tot Unesco Werelderfgoed.

Dégorgement en dosage

Maar ik keek vooral uit naar de Masterclass “Dégorgement en dosage“.
Kristel BalcaenChampagneambassadeur voor België 2018, Vice-laureate van het Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne en België’s huidige Wine Lady of the Year, presenteert de Masterclass.
Zoals je in het inleidend artikel kan lezen, zijn dégorgement en dosage specifieke handelingen die een champagnewijn maken tot wat hij is.
Dégorgeren gebeurt om de dode gistresten van de tweede gisting te verwijderen. De dosage vult het verloren volume aan dat bij het degorgeren ontsnapt, en geeft de wijn het gewenste suikergehalte en smaakprofiel.
Maar Kristel had natuurlijk veel meer te vertellen dat dit. 
Enkele interessante puntjes van haar uiteenzetting…

De eerste gisting van de stille wijn gebeurt voor champagnewijnen op een snelle manier en op een relatief hoge temperatuur, omdat het niet de bedoeling is om de fruitige aroma’s en smaken uit de most te halen, maar om een zo neutraal mogelijke uitgangsproduct te bekomen. De eigenschappen van een champagne komen vooral uit de tweede gisting en de autolyse die tijdens de rijpingsperiode sur lattes gebeurt.
Die autolyse is een enzymatische afbraakreactie, waarbij uit de dode gistcellen aminozuren, polysachariden en mannoproteïnen vrijkomen. Deze stikstofrijke bestanddelen reageren met de wijn, en beïnvloeden de aromatische perceptie ervan. Het effect van autolyse is merkbaar vanaf 18 maanden sur lie. Het proces bereikt een top als de wijn vier tot vijf jaar op de droesem blijft. Langer dan tien jaar heeft amper nog meer resultaat.
Autolyse brengt extra elementen in de champagne: textuur, romigheid, body, mondgevoel.

Het bezinksel van de dode gistcellen moet worden verwijderd voordat de champagne op de markt kan gebracht worden. Anders is de wijn niet helder, en een troebele wijn kan natuurlijk niet, zeker niet op feestelijke gelegenheden waar champagne mee geassocieerd wordt.
Het dégorgeren is een fragiele handeling. Het is belangrijk om hierbij zo weinig mogelijk wijn uit de fles te verliezen en om zo weinig mogelijk zuurstof in contact met de wijn te brengen.
Dégorgement a la volée was vroeger de gangbare methode. Na de remuage is de gistprop verzameld in de hals van de fles. Die wordt dan met een speciaal manoeuvre snel geopend zodat de druk in de fles de prop weg katapulteert. Fles per fles moet zo handmatig worden behandeld.
Dégorgement a la glace is een Belgische uitvinding. De hals van de fles wordt in een pekelbad van -27°C gekoeld waardoor de gistprop half bevriest. De gistprop kan daardoor sneller en gemakkelijker worden verwijderd, zelfs machinaal. Sinds de komst van de dégorgement a la glace is de productiecapaciteit van champagne enorm toegenomen.

De verloren hoeveelheid wijn die tijdens het dégorgeren uit de fles ontsnapt wordt aangevuld met de dosage.
De liqueur de dosage of liqueur d’expédition is een mengsel van wijn en suiker, waarbij 500 tot 750 gram suiker in een liter wijn wordt opgelost.
Zuivere rietsuiker is beter dan bietsuiker, die een minder fijn resultaat zou geven. De erg geconcentreerde suikersiroop wordt enige tijd vooraf gemaakt, zodat de vloeistof homogeen is en de bestanddelen goed geïntegreerd zijn.
Tot in de 19de eeuw werden andere mengsels gebruikt om de champagnefles aan te vullen: cognac, vlierbessensap, brandy,… Je kan het zo gek niet bedenken of iemand heeft ermee geëxperimenteerd. Dit is uiteraard nu niet meer gangbaar, en sinds de AOC wetgeving (1936) totaal verboden.
Wat wel gebruikt mag worden in plaats van suiker is MCR.
MCR staat voor moût concentré rectifié, of gerectificeerde geconcentreerde most. Het is een suikersiroop afkomstig van druiven en bestaat uit 50% glucose en 50 % fructose, met een totale suikerconcentratie van 870 g/l. Door het hoge gehalte aan fructose is het zoeter dan rietsuiker: 6.5 gram MCR is gelijkwaardig aan 8 gram suiker.
MCR wordt bekomen door gedeeltelijke dehydratatie (drogen) van druivenmost. Deze most heeft toegestane behandelingen ondergaan voor de eliminatie van andere stoffen dan suiker (zuren, polyfenolen, aroma’s, mineralen, vitamines, enz.).

De discussie over het gebruik van MCR woedt volop, sommige wijnmakers zijn overtuigd, andere vinden het absoluut not done om dit te gebruiken. Ik zocht even op welke argumenten pro en contra er aangehaald worden. Voorstanders van MCR vinden dat suiker de champagne teveel zou veranderen, dat suiker een vreemd product is in wijn (sic). Ze vinden dat MCR de betere keuze is omdat het een product is dat van druiven gemaakt is. Verder zijn ze ervan overtuigd dat rietsuiker voor een snellere oxidatie van de wijn zou zorgen.
Tegenstanders van MCR vinden dan weer dat dit concentraat een minder fijn resultaat geeft. Ook zij vinden dat het een vreemd product is voor champagnewijn, omdat de druiven waarmee MCR wordt bekomen afkomstig zijn uit de Languedoc of Noord-Afrika.
Andere wijnmakers gebruiken beide dosages. In rijpere wijnen zou MCR beter werken omdat deze de druiven respecteert, in slankere jaargangen is rietsuiker beter, omdat het evenwicht en harmonie toevoegt aan de wijn.

In het inleidend artikel gaf ik de suikerhoeveelheid van de verschillende gradaties van dosage: extra brut (tussen 0 en 6 gram suiker per liter), brut (met minder dan 12 g/l suiker), extra dry (12 tot 17 g/l suiker), sec (17 – 32 g/l suiker), demi-sec (32 – 50 g/l suiker), en doux (meer dan 50 gram suiker per liter). Belangrijk om weten is dat dit gaat over de toegevoegde suiker. In de wijn zelf zit dikwijls ook nog wat onvergiste restsuiker. Een marge van 3 g/l is toegelaten. Een champagne Brut mag dus een totaal suikergehalte tot 15 g/l hebben.
Ook interessant: de wijn die voor de suikeroplossing gebruikt wordt mag een reservewijn zijn uit de kelder van de champagnemaker. Zelfs als het om een millésimechampagne gaat. De kleine hoeveelheid wijn van een ander oogstjaar wordt toegelaten.

Dosage gaat echter niet alleen over suiker. Het stuurt ook de smaakrichting van de champagne. Het balanceert de frisse en hoge aciditeit, voegt body toe zodat het mondgevoel wat zachter en genereuzer is, en zorgt voor een interessante complexiteit als de wijn veroudert. Net zoals we kennen bij de rijping van riesling: hoe meer restzoet, hoe langere rijping mogelijk is en hoe complexer de wijn wordt. Bij de dosage heeft de wijnmaker ook een laatste kans om de wijn wat bij te sturen als dat nodig is. Hij kan de traditionele huisstijl benadrukken, of juist het karakter van bijvoorbeeld een millésime versterken.
Er is een tendens naar minder en minder dosage. Dat merken we ook al in de naamgeving van de champagnes. “Sec” (droog) was vroeger de gangbare norm, terwijl dit nu als ronduit zoet wordt ervaren. Vandaar de wat verwarrende reeks van droog tot zoet: iets droger dan sec werd extra-droog, waarna de termen brut en extra brut werden gebruikt voor telkens nog een stap minder suiker.
Kristel Balcaen waarschuwt voor de trend naar wijnen zonder dosage. Champagnes die niet voldoende materie hebben zijn hier niet mee gebaat, omdat het evenwicht in het gedrang komt. Voor de gemiddelde consument is het ook niet vanzelfsprekend om dit smaakpatroon te accepteren.

Tenslotte gaat het nog even over de bewaring van champagneflessen. De delicate champagnewijnen zijn erg gevoelig aan temperatuurschommelingen. Een constante temperatuur is belangrijk. De invloed van lichtinwerking is enorm groot. Al vanaf een gecumuleerde blootstelling van een uur kan er verandering in de wijn optreden. Vitamines B2 en B5 uit de autolyse reageren op licht en veranderen de smaak van de wijn. Een koele donkere kelder met een constante temperatuur is dus noodzakelijk.
Anderzijds kunnen flessen champagne die goed gestockeerd blijven en van goede kwaliteit zijn lange tijd bewaard worden. Als algemene richtlijn blijken champagnes met een groot gehalte aan meunier sneller op dronk te zijn en minder lang houdbaar, pinot noir heeft wat tijd nodig om zijn kwaliteiten te vertonen, terwijl chardonnaychampagnes een lange evolutie kunnen doormaken en een grote complexiteit kunnen bekomen.

De degustatie:

We mochten natuurlijk ook proeven. Acht champagnes van zowel vignerons, champagnehuizen als coöperatieven“, klonk het politiek correct in de uitnodiging.
Kristel schenkt de wijnen, behalve de eerste en de laatste, in duo, zodat een interessant vergelijk kan gemaakt worden.
Ik moet in elk geval bekennen dat het voor mij een moeilijke oefening was, na zoveel jaren vooral met citrus, perik en mineraliteit bezig te zijn. Maar moeilijk gaat ook: een poging tot proefnotities.

1- Champagne Geoffoy Brut Nature – Premier Cru
Geen dosage, 50% meunier, 40% pinot noir, 10% chardonnay, assemblage van voornamelijk 2010 en 2011. Dégorgement februari 2018.
Oudgeel in het glas, met fijne pareling. Gedroogd fruit, rijpe appel, gist en broodkruim in de neus. Stevige zuurtjes in aanzet, wit fruit, citrus en appeltjes. Medium afdronk, droog, met bittertjes.

Als eerste duo komen twee wijnen met ongeveer dezelfde assemblage, een zelfde percentage reservewijn en dezelfde dosage.
2- Champagne Fabrice Bertemès Extra Brut Premier Cru Trepail
95% chardonnay en 5% pinot noir, 30% reservewijn, minimaal 3 jaar sur lattes, 3,5 g/l dosage.
Licht goudgeel, fijn parelend. Rijpe neus met appel, kruiden, gedroogd gras. Ronde aanzet met peer en fruit, met zuren die vooraan prominent zitten. Kruidigheid in afdronk, romig, klein bittertje.
3- Champagne Dhondt-Grellet Prestige du Moulin Brut Grand Cru Blanc de Blancs
100% chardonnay, 30% reservewijn (uit een “solera”-systeem), dosage 3,5 g/l.
Opvallend licht bleekgeel. Nog gesloten, finesse, wit fruit, citrus, wei. Fijne aanzet, minder breed, goede focus, mooie materie, citrus en pompelmoes, kruidig.
Beide wijnen verschillen in het toepassen van malolactische fermentatie. Dhondt-Grellet heeft malo ondergaan, de Bertemès niet.

Een leuke oefening als tweede duo: twee milésimé’s van hetzelfde jaar, maar een van de twee is dubbel zo duur als de andere.
4- Champagne Pierre Gimonnet Cuvée Fleuron 2010 Brut Permier Cru Blanc de Blancs
100% chardonnay, dosage 6 g/l, malo.
Licht strogeel, felle pareling. Vineus, perzik, gedroogd fruit, rozijntjes. In de mond wat evolutie, rijpheid, droog. Breder mondgevoel. Goede lengte in afdronk.
5- Champagne Louis Roederer Blanc de Blancs 2010
100% chardonnay, 9 g/l dosage, 20% op hout, 5 jaar sur lattes.
Licht strogeel, heel fijne pareling. Putteke, evolutief, licht oxidatief, beetje animaliteit. Nadien rijp geel en rood fruit. Finesse in de mond, strak en boeiend. Mooie zuurstructuur en fruitigheid. Romige afdronk. Culinaire wijn.
De Roederer is dubbel zo duur als de Gimonnet, dat nochtans een cultdomein is.

Het volgende duo bestaat uit wijnen met dezelfde monocépage, uit dezelfde regio. Een van de twee producenten werkt biodynamisch.
6- Champagne Fleury Blanc de Noirs Brut
100% pinot noit, 5,5 g/l, , 70% 2011 en 30% reservewijn, 4 jaar sur lattes.
Licht strogeel. Fijne neus met wit fruit, gisten, rokerig, sinaas, citrus. Fris en strak in aanzet, mooie materie, rijpere afdronk met ziltigheid.
7- Champagne Drappier Rosé Nature Pinot Noir Zéro Dosage
Licht rosé, fel schuimend. Prikkelend eerst, later rode appel, witte kers, framboos en banaan. Aards, appelschil. Strak, droog en speels op de tong. Veel rijp fruit, rode besjes, materie. Iets drogende afdronk.
Twee totaal verschillende types champagne, alleen al door de kleur en de dosage. Interessant om de veelzijdigheid van pinot noir hier te zien.

Met de laatste wijn wil Kristel ons doen kennismaken met een zoetere champagne. We mogen raden naar de dosage.
8- Champagne Palmer et Co Nectar Réserve
45 tot 50% chardonnay, 30 tot 35% pinot noir, 20 tot 25% meunier.
Licht citroengeel met een fijne pareling. Complexe neus met rijp en gedroogd fruit, specerijen. Zoete en fruitige aanzet, gedroogde vruchten, abrikoos, rood fruit, mandarijntjes. Een goede zuurstructuur houdt alles fris. Afdronk met goede lengte, gedroogd fruit en appel.

We onderschatten de dosage. Deze demi sec heeft 35 tot 37 g/l suiker gekregen. De meerderheid van de proevers dacht eerder rond de 25 gram.

Heel veel dank aan Sybille Troubleyn van WineWise om me mee op de lijst te willen zetten, aan Grégoire Van den Ostende voor de interessante presentatie en uiteraard aan Kristel Balcaen voor de ongelofelijk boeiende uiteenzetting over deze specifieke topics. Het was geweldig om deze masterclass te mogen volgen en de passie en kennis van Kristel te kunnen ervaren. Topavond!

 

Bronnen:
Champagne.fr/nl
Presentatie Kristel Balcaen
Ambonnaybar.com
Lachampagneviticole.fr
Sophiesglass.com/

Advertenties

2 gedachten over “Themamaand Champagne – deel 2: Masterclass Champagne bij WineWise

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.